Přední čtvrť

U předních hovězích čtvrtí se odděluje krk v rozsahu prvních tří krčních obratlů již na jatkách. Tato část krku zůstává ve výrobě k dalšímu zpracování do masných výrobků.

Přední čtvrť se pro výsek dělí na tyto části:

1. podplečí (péro),
2. vysoký roštěnec,
3. žebro,
4. hrudí,
5. plec,
6. přední kližka.

Podplečí (péro) je část přední čtvrti, obsahující příslušnou polovinu čtvrtého až sedmého krčního obratle a prvních pěti hrudních obratlů. V zadní části obsahuje podplečí také části prvního až pátého žebra a část lopatkové chrupavky, která zůstává – zarostlá v mase – po oddělení plece. Podplečí obsahuje svalovinu krku, složenou z menších svalů s dostatkem vaziva a tukové tkáně mezi nimi. Obsah kostí, chrupavky a vaziva, jakož i tukové tkáně, dává této části masa vyslovený charakter masa předního. Je výborné zejména k vaření, dušení i k pečení. Má dobrý zvuk jako „maso z péra“ či „od péra“.

Vysoký roštěnec představuje hřbetní část přední čtvrti v rozsahu posledních tří obratlů, tedy 6., 7. a 8. hrudního obratle. Tato část masa se také označuje lidově jako „vysoký šus“. Spolu s polovinou obratlů zůstává zde i část žeber (po oddělení vysokého roštěnce od žebra), a to asi na šíři dlaně. Vysoký roštěnec obsahuje již větší svalové celky, takže se svými vlastnostmi velmi podobá masu zadnímu, zejména nízkému roštěnci. V obchodě se počítá k přednímu masu. Používá se k vaření, dušení a jiným úpravám.

Žebro tvoří dlouhý pruh masa přední čtvrti, obsahující části prvního až osmého žebra. Do výseku přichází zpravidla v jednom celku s hrudím. Obě části se oddělují sekem napříč žeber. V obchodě je možno na žebru rozlišovat dvě části, které se svými vlastnostmi, a to zejména obsahem svaloviny, liší. Je to žebro holé a žebro vysoké. Když se od trupu oddělí plece, je příslušná přední část žebra nižší, není totiž kryta dostatečnou vrstvou svaloviny. Označuje se proto jako holé žebro. Naproti tomu zadní část žebra zůstává v přirozené souvislosti, hrudní stěna je zachována včetně povrchové svaloviny, a proto se tato část označuje jako vysoké žebro.

Žebro obsahuje části žeber, mezižeberní svalovinu a ostatní svalovinu hrudní stěny. Mezi svaly a na nich je hodně vaziva, z vnitřní strany je hrudní stěna kryta poměrně silnou vazivovou pohrudnicí. Mezi svaly a ve vazivu se podle stupně ztučnění zvířete vyskytuje tuková tkáň. Proto má žebro vysloveně charakter masa předního. Žebro z větších kusů je příliš široké, proto se ve výseku seká ještě napříč. Žebro se pozná podle vrostlých žeber, která jsou u skotu ve většině svého průběhu šavlovitě rozšířena. Když se žebra z masa vyjmou (v syrovém nebo vařeném stavu), zůstávají po nich pod vazivovou pohrudnicí prázdná místa. Žebra se používá zejména na vývar. Uvařené žebro je pro značný obsah kližnatých látek velmi chutné (s křenem, tatarskou omáčkou, obložené žebro).

Hrudí je zbývající část stěny hrudníku. Obsahuje příslušnou polovinu hrudní kosti a příslušné konce žeber. Od žebra se odděluje sekem napříč průběhu žeber. Tato část přední čtvrti obsahuje oproti žebru více větších svalových celků, hlavně v přední části, kde jsou poměrně silně vyvinuté prsní svaly. Kolem svalů je dostatek vaziva a hodně tuku. Maso hrudí se proto počítá k masu přednímu. Proto se také kuchyňsky připravuje podobně jako žebro. Jak se od sebe liší hrudí ve své přední části, uprostřed a vzadu, je vidět z obr. 19. V přední části je hodně svaloviny a tukové tkáně, která jí dává zvláštní charakter. Směrem dozadu je hrudí nižší. Hrudí je také jediná část hovězího masa, která se ve výrobě vykosťuje, solí a udí.

Plec je nejvíce osvalená část přední čtvrti. Obsahuje velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Pro tyto vlastnosti se počítá maso z plece k masu zadnímu. Plec se zajímá s přední čtvrti, přičemž se ponechává velká plochá lopatková chrupavka u podplečí, popřípadě u vysokého roštěnce. V prodeji se plec vykosťuje, tj. odstraňuje se lopatka, kost pažní a kost vřetenní a loketní. Od plece se odděluje přední kližka, která má jiné vlastnosti, a proto má také jiné použití. Vzhledem k tomu, že svalovina plece je značným rozsáhlým souborem svalových celků, je možno plec dělit ještě dál na menší celky. Označují se jako velká plec, plochá plec, kulatá plec, plátek a husička (obr. 20 – 22).

Jako velká plec se označují velké svaly nad zadní polovinou lopatky. Plochá plec jsou velké svaly na horní ploše lopatky. Kulatá plec je v podstatě kulatý sval podlopatkový s dalším plochým povrchovým svalem. Tvarem připomíná tento celek svíčkovou, a proto se také označuje jako pravá, falešná či židovská svíčková. Od skutečné svíčkové se neodliší mimo jiné tím, že na svalech chybí otisky příčných výběžků bederních obratlů, které jsou pro svíčkovou typické. Plátek je plochý sval, který zůstává ze spodní strany na lopatce, po oddělení lopatky od trupu. Je to v podstatě podlopatkový sval, který obsahuje velmi jemnou svalovinu. Jako husička se označují některé svaly ležící pod nepravou svíčkovou na přední straně plece. Plec má zadní maso velmi dobré jakosti, vhodné k dušení, pečení a vaření.

Přední kližka je část masa na předloktí. Jsou to menší svalové celky, které obsahují uvnitř složitě utvářené tuhé šlachy. Mezi svaly je hodně vaziva. Je to vysloveně maso přední – gulášové. Na příčném řezu kližkou dávají ploché šlachy v menších svalech charakteristický obraz. Po uvaření se podílejí šlachy vzniklým glutinem na velmi dobré zvláštní chuti masa z kližky. Je známo, že guláš připravený ze zadního masa nemá takovou chuť jako guláš z kližky.

Zadní čtvrt

Zadní čtvrt se dělí na tyto výsekové celky:

1. nízký roštěnec,
2. svíčková,
3. bok,
4. kýta,
5. zadní kližka.

Nízký roštěnec (zvaný též roštěnec) je hřbetní část zadní čtvrti, obsahující příslušnou polovinu posledních pěti hrudních obratlů a všech bederních obratlů. Od kýty je nízký roštěnec oddělen mezi posledním bederním obratlem a křížovou kostí. Křížová kost patří již ke kýtě. Nízký roštěnec obsahuje v přední části obratlové konce žeber. V zadní části jsou jen poměrně velké příčné výběžky bederních obratlů. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části, poněkud plošší v zadní polovině (obr. 26). Tím je dán také rozdíl mezi porcemi roštěné z přední a ze zadní části nízkého roštěnce. V přední části je i u vykostěného roštěnce vidět stopy po částech žeber, je tam také o něco víc vaziva. Na povrchu roštěnce je podle stupně ztučnění zvířete slabší nebo silnější vrstva tuku. Velké celky dávají nízkému roštěnci charakter zadního masa. Používá se hlavně k dušení a pečení. Porce z roštěnce se označují jako rostbífy (angl. roastbeef) nebo rumsteky (ang. rumpsteak). Jako entrecôte (antrkót) se označuje dvojitý ramstek o váze až 200 g.

Svíčková je velmi ceněnou částí hovězího masa. Je to svalovina bedrovců, ležící jako pruh pod páteří na obou stranách, v zadní části silnější, vpředu se pozvolna vytrácejí. Svíčková leží pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se odřezává. Odděluje se od příčných výběžků bederních obratlů, jejichž otisky jsou na horní straně svíčkové vidět. Silnější zadní konce svíčkové se označuje jako palec, úzký přední konec jako špička. Svalovina svíčkové je jemně vláknitá, neobsahuje s výjimkou povrchu takřka vůbec žádnou tukovou tkáň a ve svalech je velmi málo vaziva. Svíčková se krájí napříč průběhu svalových vláken, čímž se jemnost porcí ještě zvyšuje. V kuchyni se svíčková protahuje slaninou, nakládá do marinády, připravuje se na smetaně. Častou úpravou svíčkové je pečení. Řezy ze svíčkové se označují jako bifteky (ang. beefsteak). Bifteky ze střední části svíčkové se nazývají tournedos, dvojitý biftek je châteabriand (šatóbrián). Svíčkové není nikdy dost. Proto se ke stejnému kuchyňskému zpracování užívá některých kulatých svalů (z plece je to kulatá plec, označovaná také jako kužel, některé kulaté svaly z kýty). Označují se jako nepravá či falešná svíčková a svou jemností svaloviny zůstávají daleko za pravou svíčkovou.

Bok je přední maso ze zadní čtvrti. Je to břišní stěna po oddělení nízké roštěnce a kýty. Je jinačí v přední části, kde maso obsahuje žebra, a v zadní části, kde je jen měkká stěna břišní. Přední část boku se označuje jako bok s kostí (pupeční žebro), zadní část boku jako bok bez kosti. Bok s kostí se svým složením neliší od žebra. Také se tak prodává. Bok bez kosti obsahuje do plochy uspořádané svaly břišní stěny, prostoupené povázkami, popřípadě tukem. V tzv. žluté povázce břišní je převážně elastické (pružné) vazivo. Při vaření se zvlňuje, a tím ovlivňuje tvar porcí vařeného boku. Vzhledem ke všem vlastnostem je bok bez kostí počítán a prodáván jako přední maso.

Kýta (zvaná též palice) je nejvíce zmasilou částí zadní čtvrti a hovězího masa vůbec. Z kostí obsahuje pánevní kost, stehenní kost a holenní kost. Svaly na kýtě jsou velké, rozsáhlé, mezi nimi je málo vaziva a tuku, takže jde většinou o vysloveně libovou svalovinu (obr. 31). Kýta se vykosťuje a od ní se odděluje svalovina zadní kližky.

Maso z kýty se dále dělí na menší celky, z nich se pořizují porce. Cenového rozdílu mezi nimi není. Kýtu lze rozdělit na přemýtí, vrchní šál, spodní šál a květovou špičku. Předkýtí je silná svalovina na přední straně kýty. Je to hlavně rozsáhlý čtyřhlavý sval. Vrchní šál je mohutná svalovina na vnitřní straně kýty. Jako vrchní šál se označuje proto, že při dělení kýty se kýta klade touto stranou nahoru. Spodní šál je svalovina na zevní straně kýty (spodní šál proto, že se tato strana kýty klade při dělení na pracovní stůl). Některé svaly tohoto dílu masa vybíhají v silné šlachy. To je zejména Achillova šlacha, která se upíná na patní hrbol. Část masa vybíhající v tuto silnou šlachu se označuje v odborné mluvě jako karabáček a poskytuje dobré maso na dušení. Květová špička představuje horní část svaloviny kýty. Jsou to velké hýžďové svaly. Některých svalů z kýty se používá jako nepravé svíčkové. Jsou to svaly válcovitého tvaru, jejichž příčným porcováním se získají řezy podobné řezům pravé svíčkové. Některé ze svalů obsahují více vaziva, a jsou proto tužší.

Zadní kližka je podobně jako přední kližka složena z menších svalových celků, které obsahují složitě uspořádané vazivové šlachy. Je to rovněž typické gulášové maso a platí o ní totéž, co bylo řečeno o přední kližce. Používá se k dušení a vaření.