Zadní maso obsahuje málo kostí. V hovězí kýtě je asi 20 % kostí, v hovězí pleci asi 21 %. V roštěnci je kostí asi 31 %. V předním mase je kostí více. Hovězí hrudí jich obsahuje 36 %

Oháňka se kupuje hlavně na polévku. Obsahuje hodně kostí (ocasní obratle), ze svalů samé menší svalové celky s velkým množstvím šlach. V širší přední části je pochopitelně svaloviny více. Je to výborné maso, na jehož chuti se podílí glutin vzniklý z vaziva šlach.

Kosti se získávají po vykostění masa pro výsek nebo pro výrobu. Všechny kosti se dělí z hlediska použití na kosti výsekové a technické. Technické se zpracovávají průmyslově na tuk, klih, kostní moučku a jiné výrobky. Kosti výsekové se kupují hlavně na polévku. Vývar z kostí se používá k přípravě některých masných výrobků.

Mezi výsekové kosti patří morkové kosti, řídké a ostatní výsekové kosti. Morkové kosti jsou těla velkých dlouhých hovězích kostí. Ve výseku se řežou napříč na menší části. V každé kosti je dutina obsahující morek. Morek je vlastně kostní dřeň obsahující hodně tuku. Morkové kosti jsou ceněny právě pro svůj obsah tuku. Řídké kosti je označení pro hlavice dlouhých kostí. V hlavicích není dutina, tvoří je tzv. houbovitá kost s drobnými štěrbinkami. Mezi ostatní výsekové kosti se řadí třeba ploché kosti, dále řídké hovězí kosti a s nimi vepřové a telecí morkové kosti. Nejlevnější je skupina ostatních výsekových kostí. Jako harfy se označují masité kosti získané při vykosťování masa pro uzenářskou výrobu.

Jako droby se běžně označují vnitřnosti. V masné výrobě se sem řadí ještě další části těla, které nepatří k výsekovému masu, jako je třeba hlava. Droby se prodávají ve výseku čerstvé nebo zmrazené, popřípadě se zpracovávají do masných výrobků. Mnohé vnitřnosti jsou lahůdkou a vždy jsou vítanou změnou jídelníčku.

Podle výrobních předpisů patří u skotu k drobům játra, srdce, plíce, slezina, ledviny, hlava s mozkem a jazykem dršťky, vemeno, tlama, varlata, brzlík, mícha, maso z jícnu, nohy a krvavý ořez.

Játra jsou velká žláza patřící k trávicí soustavě. Leží v břišní dutině za bránicí a žaludkem. Je to velký tmavě červenohnědý orgán, který se dělí do několika laloků. U jater je žlučový měchýř, který se na jatkách odstraňuje. Žluče se používá k technickým účelům. Když játra na povrchu oschnou, jsou tmavší. Na játrech skotu není na povrchu ani na řezu vidět téměř žádná struktura. Podle toho se odlišují játra hovězí od jater vepřových. Ukazuje to názorně obr. 65 na str. 74. Vepřová játra jsou světlejší a jsou na nich vidět drobná políčka oddělená vzájemně světlejší pruhy. Někdy se říká, že vepřová játra mají krupičkovitou strukturu. Je to tím, že u vepřových jater jsou pouhým okem vidět jaterní lalůčky, zřetelně rozdělené proužky vaziva. U ostatních domácích zvířat je vaziva mezi jaterními lalůčky málo a jaterní lalůčky nejsou patrny. To nejspolehlivějším znakem k odlišení vepřových jater od hovězích. Jak již bylo řečeno, obsahují vepřová játra oproti hovězím hodně vaziva. Proto je není možné dobře škrabat. Játra hovězí se naproti tomu hodí dobře ke škrábání, mění se pod nožem v hnědavou kaši a zůstane z nich jen vazivo, které obklopuje větší žlučovody, cévy apod. Hovězích jater se používá k přípravě játrových zavářek do polévky. Jinak mají játra význam jako dietní pokrm podporující zejména tvorbu krve. Játra se hlavně dusí. Vepřová játra se dusí i smaží, popřípadě se upravují pečená.

Hovězí srdce se prodává buď samostatně (nebo se přidává k plíčkům). Srdce je silný svalový orgán. Jeho stěna je značně tlustá, svalovina je místy kryta vrstvou tuku. Srdeční svalovina je poměrně suchá, má však příjemnou chuť.

Plíce jsou velký dýchací orgán. Ve svých mikroskopických sklípcích obsahují vždy něco vzduchu. Proto plíce na vodě plavou a nelze je zcela ponořit ani při vaření. Na omak jsou plíce měkké a šustivé. Barvu mají zpravidla šedorůžovou. Hovězí plíce obsahují hodně vaziva, což je činí kaloricky méně hodnotnými. Z hovězích plíček (jako plíčky se označují nejen plíce, nýbrž i srdce, játra, slezina a všechno, co se kupuje pro přípravu pokrmu zvaného plíčky) nejsou plíce tou nejjakostnější součástí. Průdušnice a průdušky, přivádějící do plic vzduch, mají ve stěně poměrně silnou chrupavku.

Slezina je protáhlý orgán soustavy krevního oběhu. Hovězí slezina je poměrně velká, na povrchu skvrnitě šedá, na řezu tmavohnědá s bílými skvrnami. Dá se také škrábat, podobně jako játra. Zůstává z ní hodně vazivových zbytků. Slezinu lze semlet do hašé a podobných pokrmů, větší množství sleziny však činí sekaninu tmavou. Slezina totiž obsahuje značné množství krve, která způsobuje její tmavou barvu. Ze sleziny se připraví výborný vývar. Jinak může být součástí plíček.

Z hovězích hlav se po vykostění získává maso. Kosti z hlav jsou laciné. Některé části kostí nepřijdou vůbec do prodeje a používá se jich k technickým účelům. Maso z hlav je rovněž levné. Je to tím, že kromě vlastní svaloviny je v mase i sliznice dutiny ústní a jiné součásti, které hodnotu masa z hlav snižují. Zejména nepříznivě působí na konzumenta světlé ostré velké bradavky sliznice pysků a ústní dutiny. Maso z hlav je tmavě červené, obsahuje velké šlašité a vazivové útvary. Vynikající je maso z líček, což jsou v podstatě velmi tmavé červené žvýkací svaly. Ve žvýkacích svalech jsou silné vazivové vložky, takže maso z líček má charakter maso gulášového.

Hovězí jazyk se prodává s okolními svaly, chrupavčitou příklopkou a dalšími složkami jako jazyk s podjazyčím, nebo se od jazyka podjazyčí odstraňuje. Hovězí jazyk se pozná od koňského hlavně podle toho, že má na hřbetě (na horní ploše) vyvýšeninu zvanou val. Kolem vyvýšeniny bývá sliznice často na přední straně vyříznuta při veterinární zdravotní prohlídce hovězího masa na jatkách. Povrch jazyka je nerovný, protože na sliznici je několik druhů bradavek. Po opaření lze část sliznice jazyka oloupat jako světlou poměrně tuhou vrstvu. Svalovina jazyka je temně červená (jako u všech silně pracujících svalů). Po úpravě je poměrně suchá a má typickou chuť. V zadní části jazyka (u kořene) je svalovina silně prostoupena tukem, je proto světlejší, chuťově měkčí a vláčnější.

Dršťky jsou hovězí předžaludky. Název dršťky je tedy názvem odborným, zavedeným v masné výrobě i v kulinářství. Předžaludky jsou velké vakovité útvary s poměrně silnou stěnou. Jsou tři: bachor, čepec, kniha. Stěna každého z nich má jinak uspořádanou sliznici (obr. 37 a 38). V bachoru sliznice ve tvaru prstovitých výběžků nebo v některých místech hladká. V čepci tvoří voštinovité přepážky (lišty) oddělující od sebe nepravidelné víceboj dvorce. V knize tvoří sliznice tenké listy kryté drobnými bradavkami. Stěna předžaludků je poměrně silná, obsahuje hodně vaziva a hladké svaloviny. V předžaludcích je nejsilnější vrstva hladké svaloviny z vnitřností vůbec. Na jatkách se dršťky paří a slupuje se z nich výstelka. Výstelka drštěk je tmavá. Po opaření výstelky je stěna předžaludků krémově žlutá. K dršťkám, tedy k vlastním předžaludkům, se prodává i čtvrtý žaludek skotu, zvaný slez. Ten má jinou skladbu stěny než zmíněné tři předžaludky. Z drštěk je nejvíce ceněna stěna bachoru. Je poměrně silná a má nejtlustší vrstvu hladké svaloviny. Podobné vlastnosti má čepec. Knihu znehodnocují ony tenké listy, které zcela nezměknou ani dlouhým vařením a při skusu „chrupají“. Je to proto, že je v nich v malém množství tkáň podobná chrupavce.

Všimneme-li si váhových poměrů předžaludků, tvoří asi polovinu celkové váhy bachor, který je z předžaludků největší. Čepec je nejmenší. Zbytek tvoří kniha a slez. Je tedy nutné, aby se v dršťkách prodávala i kniha a slez, v prodané porci by však měl bachor a čepec tvořit více než polovinu.

Dršťky se vaří nakrájené na větší kusy. Před vařením je nutno dršťky důkladně oprat v několikeré vodě, popřípadě oškrábat, promnout v soli, aby se zbavily co nejvíce nepříjemného pachu na počátku vaření.

Vazivová vrstva ve stěně předžaludku způsobuje, že se dršťky dlouho vaří. Při vaření je nutno několikrát vyměnit vodu a nahradit ji čistou horkou. Takto uvařené dršťky jsou bez zápachu. Dršťky jsou levné, vaření je prodražuje. Kupují-li se dršťky uvařené (třeba mrazené), není z nich tak dobrá polévka. Dršťky jsou velmi oblíbené. U nás i jinde platí za pochoutku.

Vemeno je mléčná žláza krav. Je to velký žlutorůžový orgán. Obsahuje hodně vaziva a tukovou tkáň v různém množství. Vhodnost vemene pro kuchyňskou přípravu záleží hlavně na stáří zvířete. Název vemínko patří žláze mladých zvířat. Vemeno se musí na jatkách důkladně vyprat, aby se zbavilo mléka, které zůstává v silnějších vývodech. Před vařením se rovněž vypere. Vaří se ve větších kusech. Při vaření ztrácí hodně na objemu a na váze. Plátky z uvařeného vemene se nejčastěji smaží, nebo se vemeno krájí na jemné nudličky, které se upravují zadělávané či jinak. Dobře připravené je pochoutkou a zpestřením jídelníčku.

Tlama je mulec, což je přeměněný horní pysk skotu, včetně svalů, žláz a jiných orgánů ležících v blízkosti. Zpravidla se mluví o volské tlamě. Nakládá se do láku, vaří a z nakrájené upravuje salát.

Salát z volské tlamy je dobrým a laciným předkrmem. Dnes se připravuje ve velkém podle ustálených receptur (viz str. 138).

Varlata jsou býčí pohlavní žlázy. Dříve byly konfiskátem a sbíraly se jen pro účely farmaceutického průmyslu. Obliba tohoto pochoutkového pokrmu se vynutila jejich zařazení mezi droby. V obchodě jsou uváděny pod názvem býčí žlázy nebo testes. Označení testes je správným latinským názvem pro varlata a rozšířil se od sběračů žláz na jatkách. Bývá někdy různě komolen. Varlata (obr. 39) se prodávají bez bílé tlusté povrchové blány (jsou oloupána). Smaží se, dusí, připravují jako mozeček s vejcem, v některých pokrmech mají název španělská vejce apod.

Brzlík je velká bílá žláza vyskytující se u mladších zvířat (telat a mladého skotu) v krční krajině. Má v syrovém stavu vzhled tukové tkáně nebo mízních uzlin. Obsahuje dosti tuku a vysmažený platí za pochoutku. Dnes se na jatkách sbírá podobně jako žlázy s vnitřní sekrecí a zmrazuje se.

Mícha je silný nervový provazec z páteřního kanálu. Má stejnou skladbu jako mozek, sbírá se také jako surovina pro výrobu léčiv. Z míchy se připravuje velmi chutná a výživná pomazánka.

Mozeček je název obchodní, popřípadě kuchyňský. Je to mozek (tedy velký mozek) s malým mozkem (tedy mozečkem) a dalšími částmi, s nimiž se vyjme z lebeční dutiny. Obsahuje převážně nerovovou hmotu, tj. měkkou tkáň krémově bílé barvy, která obsahuje hodně tukovitých látek (myelin z nervových vláken). Na povrchu mozku jsou mozkové pleny, které jsou zakrvaveny. Sejmou se z mozečku poměrně lehce po jeho zalití horkou vodou. Blány jsou vazivové, a proto tuhé. Mozeček je pochoutka a upravuje se s vejci nebo na znamenitou polévku.

Hovězí ledvinky jsou podlouhlé hnědé útvary s nerovným hluboko rozbrázděným povrchem. Podle různého utváření povrchu se rozeznají ledviny hovězí od vepřových. Vepřové ledviny mají fazolovitý tvar a jsou na povrchu zcela rovné. Na řezu mají několik odlišných vrstev. Hovězí ledviny jsou hluboce zbrázděny, jednotlivé lalůčky mají na řezu podobný vzhled jako ledvina vepřová. Rozdílné poměry u ledviny hovězí a vepřové mají původ v odlišných vývojových poměrech. Ledviny se před kuchyňskou úpravou perou, popřípadě se nechají namočeny nějakou dobu ve vodě. Vazivový obal na povrchu ledviny se lehce stáhne, když se hovězí ledviny opaří. Vepřové ledviny není nutno pařit.