Dušením se rozumí úprava teplem v menším množství vody, ve které je maso částečně ponořeno. Neponořená část se zahřívá jen parami. Při dušení se postupuje zpravidla tak, že se maso krátce zahřívá na tuku (peče se), potom se zalévá vodou a dusí se. Aby se dosáhlo lepší chuti, přidává se pod ně cibule, zelenina a koření. Maso se dusí v nádobě pod pokličkou, teplota dosahuje pochopitelně větší výše než při varu (kolem 100 °C). Při dušení se počátečním zahřátím vytvoří na povrchu kůrka z denaturovaných bílkovin, která zabrání dalšímu většímu unikání šťávy z masa do okolí. Dušené maso je proto chutné a šťavnaté.
Maso se dusí buď na tuku, nebo ve šťávě. První způsob tkví v tom, že se maso opeče na tuku, potom se na něm dusí, přičemž se přidává menší množství horké vody nebo vývaru. Dusí se na mírném ohni, aby tuk se šťávou nevysmahl. Při druhém způsobu se maso dusí ve šťávě. Zprvu se dusí rovněž na tuku, potom se zalije vodou a v ní se dusí. Tento způsob nevyžaduje tolik péče při přípravě, šťáva, která se odpařuje, se dolévá horkou vodou nebo polévkou. Je to něco mezi vařením a dušením. Dobře se tak upraví maso starších zvířat. Dobré je podlévat maso při dušení polévkou (vývarem). Obsahuje-li polévka vyvařený glutin (rosolující látky), vytváří šťávu, která snadno houstne a má nejlepší konzistenci. Vývarem nebo horkou vodou se polévá také dušené maso, aby se na jeho povrchu netvořila tvrdá kůrka. Ke konci dušení se maso nepodlévá. Tím se vypaří skoro všechna voda a zůstává tuk.
Maso se dusí ve větších kusech nebo v porcích. Dusí-li se ve větších kusech, porcuje se až po skončení úpravy (hovězí zadní maso). Jiný je způsob, kdy se maso nakrájí na porce (kotlety, roštěnky, ptáčky, gulášové maso), které se dusí. U větších porcí tvoří jednu dávku jeden díl masa, u menších více kostek (guláš, telecí na paprice apod.). Maso dušené v porcích se také upravuje tak, že se po opečení na tuku zapráší moukou, potom se zalévá vodou nebo polévkou a dusí se (roštěnky).
Omáčka k dušenému masu se má správně provařit, aby byla přiměřeně hustá, hladká, správné konzistence a vzhledu. Omáčka se má vařit pozvolna. Vařením se zničí také zárodky, jež se do omáčky dostávají zejména kořením. Proto se má koření přidávat již na počátku varu. Takto připravený pokrm se při eventuálním uschování tak snadno nezkazí. Platí to zejména o guláších.
Hovězí maso potřebuje k dušení 1 – 2 a půl hodiny (podle stáří zvířete a druhu masa), telecí a vepřové asi půl až 1 hodinu.