Vaření je úprava masa zahříváním, v níž je maso zcela ponořeno. Vařením ztrácí maso na váze kolem 25 – 30 %. Při zahřívání unikají do vody vyluhovatelné látky, mezi nimi hodně bílkovin. Změna barvy je způsobena změnou svalového barviva myoglobinu. Maso mladých zvířat se uvaří dříve, maso zvířat starších potřebuje k uvaření delší dobu. Vnitřnosti, které obsahují hodně vaziva, se musí rovněž dlouho vařit. Například u drštěk spotřebuje více času příprava, protože se dršťky musí několik hodin vařit.
Vloží-li se maso do studené vody, vyluhuje se více minerálních látek i bílkovin. Některé z bílkovin se srážejí hlavně na počátku varu jako pěna na vývaru (polévce). Vloží-li se maso do horké vody, koagulují bílkoviny na povrchu masa, a vytvoří se tak ochranný obal, který zabrání dalšímu vyluhování. Proto se prvního způsobu (vložení masa do studené vody) užívá při přípravě vývaru (polévky), druhého způsobu tehdy, jde-li o zachování dobrých vlastností masa. Vyluhováním se snižuje zejména obsah vitamínu B v mase.
Při vaření je důležité, aby se maso zahřívalo stejnoměrně při teplotě 80 – 90 °C. Teplota masa uvnitř dosahuje asi 70 °C. To znamená, že jakmile začne voda vřít, je nutno zmírnit plamen nebo nádobu odstavit, aby po celou dobu úpravy trval jen mírný var. Hladina polévky je při tom skoro co nejrychleji. Doba, než se dosáhne varu, se označuje jako navařovací. Navařovací doba má tedy být pokud možno krátká. Sama doba vaření má trvat jen tak dlouho, kolik stačí k tomu, aby maso bylo měkké. Podle jakosti masa se počítá na uvaření hovězího masa 2 – 3 hodiny, vepřového masa 2 hodiny, skopového podle stáří 2 – 3 hodiny, telecího asi 1 a půl hodiny. Maso se vaří ve větších kusech, které, pokud je jich více, mají být stejné velikosti, aby se stejně provářely.