Maso k výrobě uzenářských výrobků se solí nebo nakládá. Nakládá se především vepřové maso rozdělené na jednotlivé celky odpovídající dělení výsekového masa. Maso pro nakládání se pečlivě vybírá a třídí. Při celém procesu se pracuje velmi čistě, protože na přísné čistotě závisí úspěch nakládání. Při nedostatečné péči dojde ke zkažení láku, a tím ke zkáze masa. Maso se nakládá do velkých dřevěných nádob umístěných v chlazených místnostech, nejčastěji ve sklepech. Teplota v holírnách je kolem 4 °C. Velké výrobny uzenářského zboží mají prostorné sklepní prostory.
Lák se připravuje z vody, kuchyňské soli a dusičnanu sodného nebo draselného. Místo soli a dusitanu se někdy přidává do láku dusitanová směs obsahující vedle kuchyňské soli malé množství dusitanu sodného nebo draselného. Z vody a uvedených solí se připravuje lák o koncentraci asi 8 – 15 %. Lák se před použitím převařuje a chladí. Maso se zpravidla solí směsí soli a dusičnanu nasucho, klade se do kádí a zalévá lákem. Potom se maso zatěžuje. Nakládání trvá zpravidla 3 – 6 týdnů.
Při nakládání dochází ke změně svalového barviva, které se účinkem dusitanů z láku mění na trvanlivé růžové barvivo, jež se nemění ani varem. Proto jsou nakládané výrobky i po uvaření růžové (šunka). Je známo, že čerstvé maso mění vařením barvu na šedou nebo hnědošedou. Varem se normální svalové barvivo ničí (denaturuje) a jeho barva se mění. Naložené maso má trvalou červenorůžovou barvu. Kromě změny svalového barviva dojde ještě k aromatizaci svaloviny, maso typicky příjemně voní a chutná. Při výrobě šunek se nakládací lák uvedeného složení vstřikuje pomocí jehly do svaloviny buď přímo, nebo vháněním láku do krevní cévy. Po krevních cestách pronikne nakládací lák až do nejjemnějších vlásečnic. Tím se svalovina dokonale a rychle prosolí.
Z hovězího masa se solí pouze některé části, zejména vykostěné hrudí. Maso se solí nasucho, ukládá se do kádí a zatěžuje. Maso pustí dostatek šťávy a v ní je uloženo.
Po skončení nakládání se maso vyskladňuje, pere ve vodě, suší a zpracuje dále do uzenic nebo se udí.