Vepřové maso má růžovou barvu. Má být raději bledší než tmavě červené. Prasata se porážejí mladá, staré kusy jsou prakticky výjimkou. Vepřové maso je proto měkké a lahodné. Rovněž vnitřnosti jsou vyhledávány. Vepřové maso je hlavní surovinou pro masné výrobky. Na množství vepřového masa záleží jakost masných výrobků. Výrobky připravené převážně nebo jen z vepřového masa jsou vždy dražší (tabulka 13).

Jatečná prasata zařazují do 10 jakostních tříd podle jateční váhy, pohlaví a stupně protučnění těla zvířete. Prase se na jatkách omračuje, vykrvuje, při čemž se pracovníci snaží zachytit co nejvíce krve pro potravní účely, zbytek pro technické zpracování. Dále se prase paří, tj. odstraňuje se s kůže pokožka a štětiny. Dnes se převážná část prasat kruponuje, tj. stahuje se kůže se hřbetu a boků. Krupon se zpracuje koželužsky na useň – vepřovici pro galanterní výrobky. Když se prase kruponuje, paří se jen ty části, z nichž se nestahuje kůže. Potom se zvíře vykolí, vyjímají se vnitřnosti hrudní a břišní dutiny. Po vykolení se prase rozpůlí středem páteře a zároveň se půlí i hlava, která zůstává u půlek. Z půlek se vyjímá plsní sádlo a vyloupnou ledviny. Po vychladnutí se sejímá podkožní tuk, který se prodává v syrovém stavu jako syrové hřbetní sádlo, nebo se ve škvařírně škvaří. Vnitřnosti se expedují do prodeje, nebo se zpracovávají na masné výrobky všeho druhu. Zvířata zaživa a maso a vnitřnosti podléhají veterinární zdravotní prohlídce.

Z jatek se prasata expedují v půlích, popřípadě se dělí (bourají) již v závodě masného průmyslu a dodávají do prodeje v jednotlivých výsekových dílech. Jiný možný způsob je ten, že se půlky dělí jen částečně. Některé části zůstávají ve výrobě a jiné přicházejí do výseku, kde se teprve dělí na výsekové celky. Takovou úpravou jsou tzv. vepřové předky (obr. 52). Z předku je odděleno přední koleno a nožka, odříznuta kýta a z boku vyříznuta měkká stěna břišní.

Vepřové maso se ve výseku dělí na tyto části:

1. hlava,
2. lalok,
3. krkovička,
4. pečeně,
5. plec,
6. přední kolínko,
7. přední nožička,
8. bůček (bok),
9. kýta,
10. zadní kolínko,
11. zadní nožička,
12. paždík,
13. ocásek.

Toto rozdělení odpovídá tomu, jak se s masem setkává v prodeji konzument. Maso pro výrobu se dělí jinak.

Hlava se od trupu odděluje v hlavovém kloubu, tj. ve skloubení týlní kosti s prvním obratlem páteře. Dále se odděluje šikmým řezem, který ponechává tukovou tkáň s krku a líce při laloku, ale tak, aby silné žvýkací svaly (líčko) zůstaly nepoškozeny. Ušní boltce zůstávají na hlavě a s ní se prodávají. Pokud se hlava zpracovává ve výrobě, prodávají se ouška uzená. Hlavy se rovněž nakládají a udí. Jinak se z vepřových hlav dělá mnoho masných výrobků. Svým velkým obsahem tuku zlepšují jejich jakost. Vepřová hlava se kupuje hlavně k vaření. Konzumuje se v teplém stavu jako „ovar“. Labužník ocení zejména rypáček. Na hlavě jsou svaly, tuk, vazivo šlach a kůže, což všechno přispívá k dobré chuti teplého pokrmu. Pochoutkou je vařené ouško.

Lalok obsahuje hlavně tukovou tkáň, prsní svaly a kůži. Místo, kde bylo zvíře vykrveno, se odřezává a zpracuje do masných výrobků. Laloky zůstávají ve výrobě. Jinak se vaří a podávají teplé jako ovar.

Krkovice (krkovička) je krční část vepřové půlky až po 4. hrudní obratel, který již patří k pečeni. Porce z krkovice se nazývají kotlety, celé krkovici se říká také karé (carré). Krkovice obsahuje polovinu krčních a polovinu příslušného počtu hrudních obratlů s příslušnými částmi žeber. Krční svaly jsou většinou dlouhé a poměrně útlé. Mezi nimi je hodně řídkého vaziva, v němž je dostatek tukové tkáně. Proto je krkovice na řezu mramorovaná, tj. v nákroji se střídají políčka průřezů svaly s tukovou tkání. Když krkovice obsahuje hodně tuku, při pečení se spéká, tzn., že ztrácí na váze a objemu. Někdo jí rád krkovici hlavně proto, že je prorostlá. Krkovice se používá k pečení a smažení. Viz text na webu o domácích zabijačkách – Vepřová krkovice nejlepší recept . Ve výrobě se krkovice nakládají a udí.

Pečeně je protáhlá část vepřového masa, zahrnující celou páteřní část vepřové půlky od krkovice (tj. od 4 hrudního obratle) až po předposlední bederní obratel. Zde se pečeně odděluje od kýty. Hranice mezi pečení a kýtou tedy leží mezi šestým a sedmým bederním obratlem. Pečeně obsahuje z kostního podkladu polovinu příslušného počtu hrudních a bederních obratlů, v přední části sem patří i část žeber. Je to hodně svalnatá část vepřového masa. Obsahuje dlouhé a silné svaly, které tvoří hlavní podíl kotlet. Na obr. 57 je patrný rozdíl mezi kotletou z přední části pečeně, kotletou ze středu a z konce pečeně. Zřejmý rozdíl je také mezi krkovicí a pečení. V zadní části přistupuje ještě svalovina bedrovců (u hovězího zvaná svíčková). U vepřového masa jsou tyto svaly pochopitelně menší a zůstávají pod páteří jako součást pečeně. Obejvují se na kotletách ze zadní části v jejich spodní části. Když se svalovina sejme v celku z pečeně, upravuje se jako panenská pečeně. Kotlety mají na povrchu úzký lem podkožní tukové tkáně. Pečeně se zpravidla peče v celku nebo v porcích, jinak se smaží. Ve výrobě se pečeně nakládají a udí.

Pečeně je protáhlá část vepřového masa, zahrnující celou páteřní část vepřové půlky od krkovice (tj. od 4. hrudního obratle) až po předposlední bederní obratel. Zde se pečeně odděluje od kýty. Hranice mezi pečení a kýtou tedy leží mezi šestým a sedmým bederním obratlem. Pečeně obsahuje z kostního podkladu polovinu příslušného počtu hrudních a bederních obratlů, v přední části sem patří i části žeber. Je to hodně svalnatá část vepřového masa. Obsahuje dlouhé a silné svaly, které tvoří hladní podíl kotlet. Na obr. 57 je patrný rozdíl mezi kotletou z přední části pečeně, kotletou ze středu a z konce pečeně. Zřejmý rozdíl je také mezi krkovicí a pečení. V zadní části přistupuje ještě svalovina bedrovců (u hovězího zvaná svíčková). U vepřového masa jsou tyto svaly pochopitelně menší a zůstávají pod páteří jako součást pečeně. Objevují se na kotletách ze zadní části v jejich spodní části. Když se svalovina sejme v celku z pečeně, upravuje se jako panenská pečeně. Kotlety mají na povrchu úzký lem podkožní tukové tkáně. Pečeně se zpravidla peče v celku nebo v porcích, jinak se smaží. Ve výrobě se pečeně nakládají a udí.

Plec obsahuje z kostí lopatku a pažní kost. Ze zevní strany je kryta kůží. Obsahuje většinou větší svalové celky s malým množstvím vaziva. Plec má libové maso. Proto je tato část vepřového masa ceněna jako maso na řízky. Při dělení se plec sejímá přibližně kulatým řezem s trupu, od plece se odděluje přední kolínko s přední nožičkou. Ve výrobě a ve výseku se plec vykosťuje a prodává se čistá svalovina.

V Praze se udržuje prodej tzv. ramínka. Při úpravě vepřové půlky s úmyslem získat z ní ramínko se postupuje docela jinak. Rozdíl je zřejmý z obr. 58 a 59. Na obr. 58 je běžný způsob dělení vepřové půlky, kdy se sejme plece a hřbetní část se rozdělí na krkovici a pečeni. Při druhé úpravě se odsekne plec a vodorovným řezem se odsekne pečeně i s krkovicí a horní částí plece od boku. Při boku zůstává spodní (větší) část plece. Plec se potom odřízne. Ramínko je tedy potom v podstatě krkovice se svalovinou a kostmi horní části plece. Je to zmasilá část, obsahující i dosti tukové tkáně.

Plec se prodává na smažení a pečení. Pod lopatkou leží tenký plochý pod lopatkový sval, který je považován za nejchutnější maso na smažení z celého vepřového. Ve výrobě se plec zpracovává na mnoho masných výrobků.

Přední kolínko se odděluje od plece šikmým sekem v loketním kloubu. Od přední nožičky se odděluje v zápěstním kloubu. Přední kolínko má tvar nepravidelného lichoběžníka a až na řezné plochy je kryto kůží. Obsahuje kromě kostí drobnější svaly a šlachy. Rovněž kůže a podkoží obsahují hodně kolagenu, který se mění varem v glutin a v kombinaci se svalovinou a tukem působí velmi příjemně. Kolínko se především vaří a podává se teplé. V některých zemích je velmi oblíbeným pokrmem. Ve výrobě se kolínka nakládají a udí.

Přední nožička je celá koncová část končetiny, obsahující značné množství drobných kostí, hodně šlach, tukovou tkáň a na povrchu kůži. Je to materiál vhodný pro výrobu huspeniny (aspiku). Přední nožička je oproti zadní kratší. Podává se vařená. Ve výrobě se nakládá a prodává uzená. Vzhledem ke složení jsou vepřové nožičky pochopitelně laciné.

Bůček (bok) se odsekává od pečeně ve vlnité linii asi 3 cm od obratlů. Žebra, která zůstávají u pečeně, nemají být tedy delší než 3 cm. Bok obsahuje v přední části žebra a chrupavky žeberní, jež tvoří v celku žeberní oblouk. V zadní části tvoří podstatu boku měkká stěna břišní. Celý bok představuje poměrně tučnou část vepřového masa. Střídají se v něm vrstvy svaloviny a tukové tkáně. Poměr svaloviny a tukové tkáně je různý podle tloušťky boku (tedy podle velikosti a ztučnělosti zvířete) a také v různých místech bůčku. (Obr. 63). Více svaloviny je v přední části bůčku. Spodní část bůčku je kryta kůží, která zůstala po kruponování, z horní části bůčku je odstraněna. V přední části je výřez po pleci. Zadní část (měkká břišní stěna) může být rovněž odstraněna.

Ve výseku se bok ještě popřípadě rozsekává podélně na horní a dolní. Vzniknou dva protáhlé díly masa, které se porcují napříč na řezy přiměřené velikosti. Pokud je u spodního boku na povrchu kůže, nařezává se před pečením tak, aby v místech řezu bylo možno bůček porcovat. Kůže totiž pečení značně ztvrdne. Bůček se peče. Mezi vrstvami svaloviny a tuku se mohou udělat kapsy pro nadívání. Bůček se prodává také uzený, popřípadě uzený a vařený.

Kýta je velmi ceněnou částí vepřového masa. Z kostí obsahuje polovinu pánevních kostí a kost stehenní. Kolem nich jsou rozsáhlé svalové celky složené hlavně ze svalové tkáně, obsahující málo vaziva a tuku. Maso z kýty je proto libové, poměrně jemné a podobně jako maso z plece žádáno na smažení a na pečení. Kýta přichází do prodeje upravená; jsou z ní odděleny tučnější povrchové části, které zůstávají ve výrobě. Od kýty se odděluje v hlezenním kloubu zadní kolínko, při úpravě šunky k solení se odděluje jen nožička. Kýta je z větší části na povrchu kryta kůží. Při úpravě kýty na výsek se odděluje kolínko, stahuje se kůže, kýta se vykosťuje a odstraňují se větší šlachy a tučnější části. Na kýtě zůstává na povrchu tenká vrstva tukové tkáně, která byla pod kůží.

Masa z kýty se používá na smažení a pečení. Ve výrobě se šunky solí a nakládají, udí a vaří. Prodávají se jako dušená šunka (strojová), šunka v konzervě nebo šunka na kosti.

Zadní kolínko je podobné kolínku přednímu, jen tvarem se poněkud liší (obr. 60). Zadní kolínko má na zadní straně výstupek tvořený patní kostí. Od zadní nožičky se kolínko odděluje v kloubu. Používá se a zpracovává podobně jako kolínko přední.

Zadní nožička má stejné vlastnosti a použití jako nožička přední.

Paždík je část břišní stěny v sousedství kýty. Odřezává se při úpravě kýty. Obsahuje hlavně tukovou tkáň a několik málo svalů břišní stěny. Zpracovává se ve výrobě.

Ocásek se odděluje od kýty při její úpravě. Není to jen samotný ocásek, nýbrž obsahuje také křížovou kost a okolní svalovinu. V ocásku je hodně kostí (hlavně ocasní obratle). Obsahuje menší svaly, tukovou tkáň, a je kryt kůží. Vařený je velmi chutný, používá se na polévku. Ve výrobě se také nakládá a udí.

K vepřovým drobům počítáme hlavně vnitřnosti. Vepřové droby jsou: játra, plíce, srdce, slezina, jazyk, mozek, žaludek, mícha a krvavý ořez. Vepřové vnitřnosti jsou lepší jakosti než hovězí a také se více žádají.

Vepřová játra mají oproti hovězím světlejší barvu a naznačenou kresbu jaterních lalůčků. Nehodí se na škrabání. Dusí se nebo smaží.

Vepřové plíce neobsahují tolik vaziva a zejména ne tolik pružného vaziva jako plíce hovězí. Proto jsou po uvaření měkčí a chutnější a také více žádány jako plíce hovězí. Jako vepřové plíčky se zpracovávají nejen plíce, nýbrž i srdce, slezina, játra.

Vepřové srdce je malé, zůstává u plic jako součást kořínku, u kterého je také jazyk, játra a část bránice.

Vepřová slezina je tmavě hnědý protáhlý útvar podobných vlastností jako hovězí slezina. Má také podobné užití.

Vepřový jazyk je pochoutkou vařený či v jiné úpravě. Udí se a zpracovává se na jednotlivé jemné výrobky.

Vepřový mozek je poměrně malý. Od hovězího se liší celkovou velikostí i velikostí závitů. Má stejné použití jako hovězí.

Vepřový žaludek je protáhlý vakovitý útvar se značně silnou stěnou. Stěna obsahuje vazivo a hladkou svalovinu v silné vrstvě, zejména v některých místech. Obecně je možno říci, že stěna vepřového žaludku je stavěna podobně jako stěna předžaludků. Doslova to platí asi o jedné polovině žaludku. Žaludek je vyčištěný, obrácený a použije-li se jako potraviny, ztuží se varem. Má podobné použití jako předžaludky a při přípravě některých masných výrobků se k předžaludkům přidává. Do žaludku se plní některé výrobky (tlačenky).

Vepřová ledvina má fazolovitý tvar. Na povrchu je hladká, takže se podle toho velmi lehce rozliší od ledviny hovězí, která má silně zbrázděný povrch.