Telecí maso

Telecí maso je maso telat, tj. skotu do stáří asi 8 týdnů, živé váhy do 100 kg, živených převážně mlékem.

Telecí maso je považováno za maso dietní, i když dietetický význam masa závisí hlavně na jeho úpravě. Telecí maso obsahuje málo tuku, má jemnou, až mírně nasládlou chuť. Když jsou to telata krmena pevným krmivem, nikoli jen mlékem, je jejich maso tmavší. Dobré maso mají telata kolem 60 kg živé váhy.

Jatečná telata se rozdělují podle zmasilosti a podle výtěžnosti do 3 tříd (A, B, C). Telecí maso se jakostně třídí do 3 skupin (I., II., III.). Pro posouzení je rozhodující zmasilost a ztučnělost zvířat.

Na jatkách se tele omráčí a vykrví. Potom se zavěšuje, otevírá a břišní dutina a vyjmou se vnitřnosti dutiny břišní a hrudní. Tele zůstává v kůži až do vychladnutí, tj. do druhého dne. Tím se snižují váhové ztráty, protože telecí maso ztrácí při vysokém obsahu vody hodně na váze. Ledviny zůstávají v přirozené souvislosti pod páteří v bederní krajině v tukovém obalu a jsou součástí dílu masa, označovaného jako pečeně nebo ledvina. Nožky se oddělují a zpracují samostatně. Tele se stahuje s kůže včetně hlavy. Hlava se potom odděluje. Tele se z jatek expeduje vcelku. Ve výseku se dělí na dvě půlky středem páteře. Tyto půlky se rozdělují na jednotlivé výsekové celky.

Ve výseku se rozlišují tyto části telecího masa:

1. karbanátek (krk),

2. pečeně (ledvina),

3. hrudí,

4. plec,

5. přední kližka,

6. zadní kližka.

Krk (karbanátek) je krční část příslušné poloviny páteře až po šesté žebro. Název karbanátek je zdrobnělina od karbu, což je vymírající označení pro podplečí u hovězího masa. Vzhledem k tomu, že jde o tele, používalo se zde zdrobněliny. Z kostí obsahuje krk příslušné poloviny všech sedmi krčních obratlů, prvních šesti hrudních obratlů a částmi žeber, dále je zde část lopatkové chrupavky, která zůstává v mase po oddělení plece. Tato část masa obsahuje dále poměrně rozsáhlý šíjový vaz. Je to silný elastický (pružný) vaz, který nezměkne ani dlouhým vařením. Svalovina karbanátku je prostoupena řídkým vazivem a trochu tukem. V kuchyni se této části telecího masa používá k pečení „na papriku“, nebo se peče s nádivkou. Na povrchu krku jsou poměrně rozsáhlé plošné svaly, které je možno nedokonale oddělit tupě, čímž vznikne jakási kapsa, do které se vkládá nádivka. Kapsa na krku se dělá odpředu, tedy od slabšího konce krku.

Pečeně (ledvina) je celá zbývající část páteřní poloviny telecí půlky. Z kostního podkladu tedy obsahuje polovinu 7. – 13. obratle s příslušnými konci žeber a poloviny bederních obratlů. Je to hodně osvalená část telecího masa. Podobně jako u skotu nebo u prasete leží kolem páteře poměrně velké dlouhé svaly, které dělají z pečeně silně zmasiť celek. Porce se označují ne právě vhodným názvem kotlety. Pečeně v přední části obsahuje části žeber, v zadní části již žebra nejsou. Telecí kotlety mají proto z různých míst pečeně rozdílný vzhled (obr. 43). Přistupuje k tomu ještě to, že v bederní části pečeně zůstává pod páteří ledvina, která se upravuje společně s masem a také se s ním porcuje. Přítomnost ledviny (pracovníci s masem užívají raději názvu ledvinka) dává název celému dílu masa. Telecí pečeně se peče, smaží, dusí i vaří.

Hrudí je celá zbývající část půlky telete po odříznutí karbanátku a pečeně a oddělení kýty a plece. Z kostí zahrnuje zbývající části všech žeber a příslušnou polovinu hrudní kosti. Tento díl masa obsahuje tedy mnoho kostí. Hranice mezi krkem a pečení na jedné straně a hrudím na straně druhé je přímočarý sek od ledviny ke styku páteře s prvním žebrem. Maso hrudí tvoří vpředu silnější prsní svaly, jinak ploché svaly hrudníku a břišní stěny prostoupené hojností vaziva a podle celkové ztučnělosti zvířete také tukovou tkání. V zadní části neobsahuje hrudí kosti, protože tam je měkká stěna břišní, zároveň však ve vazivu i hodně elastické tkáně, takže některé porce bývají při skusu dost houževnaté.

Ploché svaly na hrudí umožňují udělat na této části telecího masa, popřípadě na dílech z ní vytvořených, kapsy pro nádivku. V přední části hrudí se takto podebírá hluboký prsní sval, takže část masa nad nádivkou je poměrně silná. V přední části se dělá kapsa pod velkým kožním svalem.

Někdy se na hrudí rozlišují další části, které se od sebe vzájemně liší množstvím kostí a svaloviny. Rozlišuje je také ceník telecího masa. Přední část se označuje jako špička hrudí (po 6. žebro), střed hrudí (až za konec žeber) a konečně pupek (bok) tvořený měkkou břišní stěnou.

Hrudí se po kuchyňsku peče popřípadě i s nádivkou, dusí nebo vaří. Zadní část (pupek či bok) se dělá na guláš nebo na papriku nebo se peče upravené jako roláda.

Plec je zmasilá část telecího masa. Při oddělení plece od trupu zůstává lopatková chrupavka u karbanátku (krku). Z kostí obsahuje plec lopatku, pažní kost, vřetenní a loketní kost. Zejména lopatka je mohutně osvalena. Maso z telecí plece má vynikající vlastnosti. Uvádí se, že je lepší a pro přípravu řízků vhodnější než maso z kýty. Snad proto, že se řízky z plece dají krájet šikmo k průběhu vláken (nikoli rovnoběžně s průběhem vláken), a proto, že maso zchutňují jemné vazivové přepážky mezi svaly. Ve veřejném stravování však není dovoleno maso z kýty a z plece zaměňovat, protože oba druhy masa mají rozdílnou cenu. Ve výrobě a v prodeji se plec vykosťuje a porce se krájejí z čisté svaloviny. Maso z plece se smaží, peče a dusí.

Přední kližka se také označuje jako koleno. Je to svalovina menších svalových celků obsahujících vedle svalové hmoty i vazivo a šlachy. Nejsilnější šlachy se mají od kližky oddělit. Kližka dává typické gulášové maso, které se hlavně dusí (zpracovává na papriku). Telecí paprička je oblíbeným pokrmem. Protože kližka je poměrně malý celek, zpracovává se na papričku i část hrudí (bok) a jiné díly telecího masa. Maso pro tento účel upravené má obsahovat vazivové součásti, čímž dostane lepší chuť. Tabulka cen telecího masa ukazuje, že kližka není laciná.

Kýta je nejvíce zmasilou částí telecího masa. Z kostí obsahuje polovinu pánevních kostí, stehenní kost a kost holenní. Kýta se vykosťuje a porce se krájejí z čisté svaloviny. Může se dále dělit na menší díly (šály), které mají své označení. Tato označení však již nejsou zcela běžná. Pro bližší určení svaloviny z kýty se také používá odpovídajících názvů z hovězí kýty. Jako ořech se označuje svalovina na přední straně kýty. Je tvořena hlavně čtyřhlavým svalem. Označuje se také jako kulička. Oříšek (křižnice) je název pro svalovinu z vnitřní strany stehna. Krátký sval je silná svalovina nad ořechem. Svalovník jsou mohutné svaly na zevní straně stehna, přibližně odpovídající spodnímu šálu u hovězího masa. Většina svalů na telecí kýtě jsou velké celky obsahující převážně svalovou hmotu s malým množstvím vaziva. Je to svalovina vysloveně libová. Masa z kýty se používá ke smažení, dušení, pečení. Má velmi dobré vlastnosti.

O zadní kližce platí to, co o kližce přední. Podklad zadní kližky (zadního kolena) tvoří holenní kost, která se vykosťuje zároveň při vykosťování kýty.

Podobně jako u hovězího masa, nepatří ani u telat k drobům jen vnitřnosti, ale i jiné části masa, které se nezařazují pod pojem výsekového masa. Tak patří u telat k drobům játra, plíce, slezina, jazyk, nožky, okruží, drštička, hlava s mozkem bez jazyka, tlamička a krvavý ořez.

Telecí játra jsou z jater našich jatečných zvířat nejsvětlejší. Jsou velmi jemná a chutná, a proto také stojí vysoko v ceníku telecího masa a drobů. Pokud se týká jejich struktury, platí o nich totéž, co o hovězích, ovšem s tím, že jsou světle hnědá. Od vepřových by se rovněž rozeznala podle toho, že vepřová játra mají zřetelnou kresbu jaterních lalůčků. Telecí játra se vyjímají z těla spolu s částí bránice, slezinou a orgány hrudní dutiny jako telecí kořínek.

Srdce je poměrně malé, nevyjímá se samostatně ani se tak neprodává. Je rovněž součástí kořínku. Celý kořínek je na obr. 48.

Plíce telete jsou jako všechny orgány jemné, a proto chutné. Je to pochopitelné, protože u telat jde vždy o orgány velmi mladých a dobře živených zvířat. Proto je celý telecí kořínek velmi hledaný na přípravu plíček.

Slezina a jazyk jsou rovněž součástí telecího okruží. Jejich složení je stejné jako u hovězího masa.

Telecí nožky se oddělují od končetin na jatkách. Paří se a zbavují se paznehtů. Pro vysoký obsah kolagenního vaziva v kůži a ve šlachách i v kostech se hodí k přípravě huspenin. Jinak se používají v kuchyni ke smažení. Nožky se vaří, vykosťují a kůže s tukovou tkání a šlachami se balí jako řízky a smaží se. Smažené telecí nožky mají typickou chuť a skýtají dobrý a laciný pokrm.

O telecím ocásku platí v podstatě totéž, co o hovězím.

Telecí okruží je zvláštním druhem drobů telat. Je to vlastně telecí střevo, otevřené, vyčištěné a varem ztužené. Spolu se střevem se zpracovává i jeho závěs (okruží) a malé předžaludky telete, pojmenované jako drštička. Telecí okruží není tedy jen vlastním okružím v anatomickém slova smyslu, totiž jen závěsem střeva. Celý útvar telecího okruží je zvláštní tím, že po ztužení se stěna otevřeného střeva stočí, takže střevo je zkudrnacené. Okruží se zpracuje podobně jako hovězí dršťky. Mnohdy se v kuchyních nerozlišuje mezi telecím okružím a dršťkami a polévka z telecího okruží se označuje jako dršťková. Že polévka není dršťková, pozná se podle nudliček masa, kterým chybí typická struktura některého z předžaludku. Spolu s okružím se může zpracovat i drštička, tedy předžaludky telete. Slez telete se nezpracovává jako potravina, suší se a používá k technickým účelům. Telecí okruží se zpracovává také průmyslově na některé hotové pokrmy. Kromě toho, co zde bylo již o přípravě řečeno, je možno okruží připravit kuchyňsky i jinými způsoby, jako třeba nakrájené okruží usmažit s uzeným masem a vejci.

Telecí hlava se prodává k vaření. Vývar z telecí hlavy je kalný, protože kosti a vazivo obsahuje hodně kolagenu, z nějž vzniká kližina (glutin).

Tlamičkou se rozumí mulec s okolím, podobně jako u volské tlamy skotu.

Brzlík telat je velký. Je to velký bílý útvar podobný tukové tkáni. Leží v krční krajině. Je to výborný smažený. Na jatkách se sbírá a zmrazuje do bločků (obr. 50).

Telecí ledvina (jako orgán) nepřichází do prodeje samostatně, nýbrž jako součást pečeně (ledviny), s níž se též zpracovává a porcuje. Řez ledvinou v porci je pochoutkou.

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>