Výsekové maso, které přichází do obchodu, je „zralé“ a hodí se ke zpracování. Takové maso (pokud nejde o maso zmrazené) pochází ze zvířat poražených před několika dny. Maso bylo uloženo, než přišlo do prodeje, v chladírně při teplotě kolem 4 °C. V této době proběhnou v mase určité fyzikálně-chemické změny, které ovlivňují smyslové vlastnosti masa k lepšímu. Maso čerstvě poražených zvířat se nehodí k úpravě, je tuhé a nezměkne ani delší úpravou. Nemá typické aroma a je celkově málo chutné. Kdo měl možnost vidět maso jatečného zvířete ihned po porážce, ví, že je maso měkké, lesklé a nevytéká z něho při stisknutí šťáva (je suché). Za určitou dobu se dostaví posmrtná ztuhlost masa. Tato okolnost je běžně známa třeba při zabíjená králíka nebo drůbeže. Nechá-li se zvíře nějakou dobu po vykrvení ležet, je ztuhlé, takže není vůbec možno ohýbat končetiny, svalovina je tvrdá. Během další doby po porážce zvířete probíhá v mase pochod nazývaný jako zrání masa. Jeho podstatným projevem je okyselování masa. Maso zvířat má v době poražení tzv. neutrální reakci (měřením se zjistí, že tzv. koncentrace vodíkových iontů je kolem 7,0). Postupně získává maso kyselou reakci (koncentrace vodíkových iontů se mění až na 5,4). Změny hodnot ukazují, že se maso okyseluje, tj. že vzniká z glykogenu kyselina mléčná. Ještě později se reakce vrací opět směrem k neutrální hranici (až 6,4). Je to proto, že vzniklá kyselina mléčná se postupně odbourává. To už však je stav, kdy se maso začíná kazit. Všechny tyto změny způsobují enzymy, obsažené ve svalovině. Zralé maso je měkké, šťavnaté, typicky kysele voní. Po úpravě je křehké, specificky aromatické, chutné a také dobře stravitelné.
Je-li maso uloženo při vyšší teplotě, proběhne zrání masa rychleji.