Plechovky se vyrábějí v obalovém průmyslu z tenkého ocelového plechu, který je pocínován. Plech je silný asi 0,20 – 0,35 mm a snadno se prořízne vhodným otvírákem. Dno i víčko plechovky jsou lisované. Jsou na nich soustředné kruhy, které dovolují, aby se dno i víčko konzervy při sterilizování zvýšeným tlakem v konzervě vydulo a po jejím vychladnutí se vrátilo do normální polohy. Na vnitřní straně dna i víčka je při obvodu nanesena tenká vrstvička gumy, která utěsní spojení víčka a dna s pláštěm plechovky. Při správném uzavření je plechovka neprodyšně uzavřena, okraje plechu dna (popřípadě víčka) a pláště plechovky jsou do sebe dokonale zaklíněny. Mezi plech je přitlačena těsnící guma. Je to dobře vidět, když se napiluje místo spojení dna a pláště příčným řezem (obr. 124).
Předpis stanoví, že plechovky musí být na víčku označeny některými výrobními údaji. Údaje jsou vlisovány do víčka z vnitřní strany a označujeme je jako výtlač. Výtlač má být činitelná, nesmí porušovat plech, cínový povlak nebo lak. Výtlač našich masných konzerv obsahuje smluvenou značku pro ten který výrobek, váhu náplně, datum výroby a značku závodu.
V poslední době se označení našich masných konzerv změnilo. Na obr. 125 je příklad starého značení konzervy, na obr. 126 je značení nové. Údaj H 300 XII 56 09 02 na obr. 125 znamená, že v konzervě je hovězí maso ve vlastní šťávě, že obsah konzervy je 300 g, že konzerva byla vyrobena v prosinci 1956 a konečně že byla vyrobena v závodě uvedeného čísla. Výtlač na obr. 126 označuje játrovou paštiku o váze 190 g, vyrobenou 21. března 1961 v konzervárně 13. Hlavní rozdíl je tedy v označení data. Konzervy nesou označení dne, měsíce a roku výroby. První číslo označuje den, měsíce jsou vyznačeny velkými písmeny abecedy a rok posledním dvojčíslím. Označení má význam i pro spotřebitele pro ten případ, že by plechovka neměla etiketu. Není bez zajímavosti všimnout si značek pro jednotlivé druhy masných konzerv v plechovkách. Tak třeba vepřové maso ve vlastní šťávě je označeno V, vepřový guláš VG, hovězí guláš HG, játrová lahůdková paštika LP, hašé HA, játrová paštika s telecím masem TP, krém z vepřového masa KV, uzený hovězí jazyk UJ, taliány v konzervě T, skopové maso na majoránce SM, vemínko na paprice PV, vemínko na divoko DV, vepřové jazýčky na slanině JU, vepřové jazýčky na sardeli JS, vepřové plíčky na víně VP, vepřové plíčky s uzeným masem PU, hovězí srdce na slanině SU atd.
Jakost a trvanlivost konzerv závisí na jakosti suroviny a čistoty a svědomitosti zpracování. Nejlepší provozy masného průmyslu jsou ty, kde se pracuje takřka s „chirurgickou“ čistotou. Ke konzervaci se používá masa nejlepší jakosti (vybrané části z nejlépe živených kusů). Maso je dobře vychlazeno, provozovny samy chlazeny a klimatizovány atd. Před expedicí procházejí konzervy kontrolou.
V konzervárně se do vyčištěných, vymytých a vysušených plechovek vkládá náplň. Konzervy se zavírají na uzavíracích strojích a potom se sterilizují v autoklávech při tlaku 1,1 atmosféry, tj. při teplotě 121 °C po dobu 60 – 100 minut podle velikosti plechovky a podle náplně. Výrobní předpisy přesně stanoví, jaká musí být teplota při sterilizaci a jak se musí konzerva po sterilizaci chladit. Vychlazené plechovky se čistí, natírají na povrchu neutrálním tukem a před expedicí se určitou dobu skladují ve vysokých hranicích. Konzerva v obchodě má na plášti etiketu, která označuje, o jaký druh konzervy jde. Etiketa má dělat konzervu přitažlivější. Začínají se vyrábět konzervy, které mají na plášti pestré otisky nahrazující etiketu. Jsou zpravidla vzhlednější, etiketa se nemůže roztrhat, odlepit apod.
Plechovka konzervy nemá být poškozená. Dno i víčko jsou vklenuty dovnitř, popřípadě je možno mirným tlakem víčko vtlačit. Je-li dno i víčko konzervy vyklenuto více nebo méně směrem ven, jde o závadu zvanou bombáž. Spojení dna a víčka s pláštěm konzervy má být hladké, gumové těsnění nemá vyčnívat a pochopitelně obsah konzervy nesmí prýštit ven. Na víčku konzervy mají být dobře činitelné údaje výtlače a povrch konzervy dobře očištěn od tuku, kterým byla konzerva během skladování natřena.
Jednou z forem kontroly masných konzerv před jejich prodejem je termostatová zkouška. Z každé dávky konzerv, sterilizovaných v autoklávu, se do něho vkládá jedna nebo dvě. V termostatu je stálá teplota 37 °C. To je teplota, při níž se množí dobře zárodky. Jestliže zárodky nebyly při sterilizování konzervy zničeny, rozmnožují se, čímž dochází k rozkladu obsahu konzervy. To se projeví buď tím, že nastane bombáž konzervy, nebo kolonie zárodků vyrostou na živých půdách, když se na ně obsah konzervy nakultivuje. Jde-li o takový případ, nemohou přijít konzervy zmíněné výrobní partie do prodeje.
Po otevření konzervy je někdy nápadné, že se zevnitř na plechu vyskytují málo nebo více výrazné tmavší skvrny, které se odborně označují jako mapování. Je-li mapování tmavší, vzbuzuje nedůvěru konzumenta ke konzervě. Mapování se však vyskytuje téměř u všech druhů běžných konzerv. K mapování dochází chemickou reakcí mezi cínem na plechu a sírou z obsahu konzervy. Proto bývá výraznější u konzerv vyrobených z vnitřností, jež obsahují více síry. Vzniku mapování se zabrání například lakováním plechu. Proto se také některé plechovky lakují z vnitřní strany lakem různého složení. Lakovaná plechovka má nazlátlou barvu.
Z různých příčin může být z vnitřní strany plechovky nebo zvenčí porušen cínový povlak, čímž dochází k rezivění plechu. Taková závada se označuje jako koroze. Dochází k ní třeba u starších konzerv, konzerv nevhodně uložených nebo v některých případech, kdy probíhají chemické pochody mezi obsahem konzervy a obalem. Menší koroze nejsou závadou a je nutno je považovat za vadu krásy, podobně jako mapování. Větší koroze mohou vést až k proděravění plechu.
Aby se plech co nejméně poškozoval, zavádějí se v poslední době některé úpravy plechu (pasivace, fosfatizace).
Jako bombáž se označuje vada konzervy, kdy je zpravidla jak dno, tak víčko konzervy vyduto ven a nelze je ani silným tlakem vrátit zpět (obr. 127). Nejčastější příčinou bombáže je mikrobiální zkáza obsahu konzervy. Tlakem plynů uvnitř konzervy se plech víčka a dna vyklene ven. Je-li tlak uvnitř ještě silnější, dojde k protržení plechu a obsah tryská někdy pod velmi silným tlakem ven. Zpravidla odporně páchne. Příčiny bombáže mohou být i jiné. Někdy vzniká také tím, že je konzerva přeplněna, jindy dochází uvnitř k chemickým pochodům a vznikajícími plyny dojde k vyklenutí dna a víčka konzervy. Někdy je dno nebo víčko vyklenuto, lze je však mírným tlakem vrátit. V takovém případě nejde o bombovanou konzervu a obsah bývá zpravidla bez vady. Bombovaná konzerva je vždy zkažená a nepatří do prodeje. Dojde-li k bombáži u konzervy uložené v domácnosti, nelze ji upotřebit.
Od bombáží nutno odlišovat konzervy havarované. Jsou to konzervy, jejichž plechovka je více nebo méně mechanicky promáčknuta. Je-li konzerva poškozena značně, není prodejná. Větším promáčknutím se může poškodit i uzávěr konzervy. Na menší závadu pohlížíme jako na vadu krásy. S konzervami by se mělo zacházet tak, aby nedocházelo k haváriím.
U masa ve vlastní šťávě se někdy stane, že šťáva v konzervě není hustá a rosolovité konzistence, nýbrž je tekutá. Je to výrobní závada, k níž dochází zpravidla tak, že konzerva byla sterilizována příliš vysokou teplotou nebo je obsah kyselejší, anebo maso obsahovalo více vody. Obsah takové konzervy šplouchá, není však zkažený.
Při nesprávném chlazení konzerv při výrobě dochází ke vzniku záhybů plechu na víčku nebo na dnu. Označují se jako nosy. Konzerva s „nosy“ se nedostane do prodeje a je vyřazena při kontrole ve výrobním podniku.
Pro zahraniční obchod se vyrábějí masné konzervy podle zvláštních předpisů. Liší se i tvarem plechovek. Často se vyrábějí podle přání odběratele a podobně. Neobvyklý tvar plechovek pro konzervy určené na zahraniční trh je na obr. 129, 130 a 132. Typický je tvar plechovek, do nichž se konzervují šunky a plece.
Obsah konzerv je určen k požívání zastudena (paštika, šunka aj.) nebo zatepla (hotová jídla). Je-li konzerva určená k požívání v teplém stavu, je lépe ji ohřívat před otevřením. Konzerva se vloží do vodní lázně (nádoba s vlažnou vodou) a zahřívá se. Podle velikosti plechovky postačí zpravidla, je-li v horké vodě 10 minut. Po otevření víka se obsah konzervy vyprázdní, popřípadě se ještě upraví podle chuti spotřebitele. Jde-li o maso ve vlastní šťávě, je dobře vyklopit obsah konzervy do cedníčku, čímž se oddělí maso od šťávy a usnadní se další úprava.