Skopové maso se musí více kořenit než jiné maso. Lepší jsou úpravy nakyselo. Jestliže se skopové maso podává nedostatečně horké, působí nepříjemně lůj, který taje při vyšší teplotě. Při teplotě ústní dutiny je už tuhý a působí lepivě. Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnění na 4 třídy (zvlášť tuční, tuční, zmasilí (střední) a… Číst více
Při pečení se maso zahřívá suchým teplem na malém množství tuku. Při pečení se dosahuje teploty od 150 do 250 °C. Suchým teplem nebo zahřátím v tuku se utvoří na povrchu masa kůrka, která zabraňuje unikání tekutiny do okolí. Proto se má maso zahřát zpočátku na vyšší teplotu, až se vytvoří kůrka. Potom je možno… Číst více
Vaření je úprava masa zahříváním, v níž je maso zcela ponořeno. Vařením ztrácí maso na váze kolem 25 – 30 %. Při zahřívání unikají do vody vyluhovatelné látky, mezi nimi hodně bílkovin. Změna barvy je způsobena změnou svalového barviva myoglobinu. Maso mladých zvířat se uvaří dříve, maso zvířat starších potřebuje k uvaření delší dobu. Vnitřnosti,… Číst více