Koňské maso přichází do výseku ve čtvrtích, podobně jako maso hovězí. Kůň má 18 žeber (skot jen 13). Přední a zadní čtvrt se dělí mezi 9. a 10. žebrem. Při přední čtvrti je tedy 9 žeber, při zadní rovněž 9 žeber. Výsekové celky koňského masa mají stejné názvy jako u masa hovězího. Z přední čtvrti získává:… Číst více
Skopové maso se musí více kořenit než jiné maso. Lepší jsou úpravy nakyselo. Jestliže se skopové maso podává nedostatečně horké, působí nepříjemně lůj, který taje při vyšší teplotě. Při teplotě ústní dutiny je už tuhý a působí lepivě. Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnění na 4 třídy (zvlášť tuční, tuční, zmasilí (střední) a… Číst více
Zadní maso obsahuje málo kostí. V hovězí kýtě je asi 20 % kostí, v hovězí pleci asi 21 %. V roštěnci je kostí asi 31 %. V předním mase je kostí více. Hovězí hrudí jich obsahuje 36 % Oháňka se kupuje hlavně na polévku. Obsahuje hodně kostí (ocasní obratle), ze svalů samé menší svalové celky s velkým množstvím šlach. V širší… Číst více