Maso se do uzenic zpracovává na speciálních uzenářských strojích. Patří mezi ně především řezací stroj zvaný vlk nebo řezačka, který se podobá velkému strojku na maso. Dalším strojem je kutr, což je velká otáčivá mísa, do níž zasahují napříč rychle se otáčející nože. Jimi se maso seká a mělní. Kutru se používá k výrobě prátu a k míchání náplně uzenic. K míchání „díla“ (jak se též označuje náplň uzenic) se používá též míchačky, což je velká vana s míchadly. Plnícím strojem (narážečkou) se plní obsah do obalu. Narážečka může být uzpůsobena tak, že současně dávkuje náplň do párků, vuřtů a podobně a současně jednotlivé díly odděluje.
Maso se přidává do uzenic podle receptur v určených druzích a ve stanoveném váhovém množství. Na řezacím stroji se maso řeže na žádanou velikost zrna. Podle toho vzniká typická kresba výrobku v nákroji. Podobně se krájí tuková tkáň (špek), popřípadě tučné maso na zrna nebo kostky v žádané velikosti. Podle toho, jak je maso rozřezáno a jak se míchá, vzniká typická struktura náplně jednotlivých druhů uzenářských výrobků. Tak třeba čajovky mají typickou mazlavou konzistenci, párky nebo vuřty jsou poměrně jemné, bez zrn, turistický nebo brněnský salám je hrubozrnný, klobásy či taliány mají velmi hrubé zrno. V šunkovém salámu velké kusy tuku. Při výrobě některých specialit se používá celých velkých kusů masa (pečínkový závin).
Jak jsme již uvedli, je maso používané k výrobě uzenin nakládané nebo solené, tj. po uvaření nebo uzení zůstává červenorůžové a má typickou vůni a chuť. Typickou chuť každého výrobku způsobuje vždy určité množství soli, koření různého druhu a konečně vlastní zpracování (uzení, dováření).
Některé výrobky se vůbec neudí a označují se jako vařené. Hotové výrobky se kladou do vody teplé asi 75 – 95 °C a vaří se určitou stanovenou dobu (podle druhu a velikosti 10 – 150 minut). Podobně se vaří i ostatní výrobky, a to buď před uzením, nebo po uzení, popřípadě je dováření zařazeno mezi dvojí uzení.
Většina výrobků patřících do skupiny sekaného zboží se po vaření douzuje, měkké salámy se většinou dovářejí, pouze některé se douzují. Trvanlivé výrobky se udí, dovářejí a suší. Některé speciality se jen udí, jiné se vaří a udí.
Podle způsobu výroby se dělí všechny uzenářské výrobky na několik skupin. My si postupně všimneme uzeného masa, sekaného zboží, měkkých salámů, trvanlivých výrobků, specialit, vařených a pečených výrobků i ostatních výrobků a polotovarů.