Udí se hlavně vepřové maso, v menší míře maso hovězí nebo koňské. Uzené maso se v domácnosti zpravidla vaří. Některé druhy uzeného masa se vaří ve výrobně, takže se prodávají již ve stavu schopném konzumu. U nás není rozšířeno požívání uzeného nevařeného masa.
Maso určené k uzení se nejprve nakládá, potom se vyskladní, nechá okapat a prohřívá se ve vodě teplé asi 40 – 50 °C po dobu asi půl až 1 hodinu. Potom se udí. Celky uzeného masa odpovídají celkům výsekového vepřového masa.
Uzená krkovička má typický tvar vepřového krku . Ze strany obratlů je vidět páteřní kanál probíhající krčními a hrudními obratli. V nákroji je uzená krkovice typická výskytem menších svalů rozdělených silnějšími přepážkami tukové tkáně. Říká se, že krkovice je mramorovitá.
Uzená pečeně odpovídá rovněž tvaru pečeně popsané u dělení masa vepřového. V přední části obsahuje části žeber, připadající k hrudním obratlům. V zadní části je obohacena svalovinou bedrovců (svíčkovou). O uzených kotletách platí v podstatě to, co o vepřovém masa z pečeně.
Uzený bůček se zpravidla udí ve tvaru dvou pruhů, na které je podélně rozseknout vepřový bok (někdy se také mluví o horním a spodním bůčku). Dělením (porcováním) pruhů napříč vznikají totiž přiměřené porce, kdežto porcováním celého boku, zejména z většího zvířete, vzniknou porce příliš dlouhé. Horní část bůčku je zpravidla bez kůže, protože byla sejmuta při kruponování prasete. Spodní část je kryta kůží, neboť kůže břicha se nekruponuje. Na nákroji bůčku se střídá svalovina a vrstvami tukové tkáně. Více svaloviny je v přední části bůčku, tam jsou ovšem také části žeber, popřípadě žeberních chrupavek. Uzený bůček se prodává také vařený. Části masa, které se nehodí , se používají jinde v kuchyni – například na pečený bůček nebo jiné zpracování – třeba mleté maso.
Uzená rolovaná plec je vykostěná plec, která se po naložení upravuje, tvaruje a roluje. Vzniklý válec se převazuje pevně motouzem. Potom se plec udí. Hotový výrobek má protáhlý válcovitý tvar. Pod motouzem je jednak zlatově hnědá vyuzená kůže, jednak povrch svaloviny a tukové tkáně. V nákroji je temně růžová barva svaloviny s úměrnou povrchovou vrstvičkou tuku.
Uzená kolínka odpovídají tvarem vepřovým kolínkům. Až na řezné plochy jsou kryta zlatohnědou kůží. Stejně tak se prodávají uzené nožičky a ocásky s křížovou kostí, popřípadě bez ní. Rovněž tak uzená hlava se tvarem neliší od syrové vepřové hlavy. Uzená vepřová ouška jsou rovněž oblíbena, i když na nich není nic než chrupavka a kůže.
Z drobů se udí vepřový jazyk zpracovaný i s okolními svaly jako vepřový jazyk s podjazyčím.
Moravské uzené je typické černou barvou na povrchu. Je to svalovina plecí nebo šunek, která se po naložení tvaruje do kusů velikosti asi 0,5 až 1,5 kg, zahřívá ve vodě a vaří 10 – 20 minut. Potom se namáčí v zahuštěné krvi. Udí se asi 3 – 6 hodin. Při uzení se do ohně přidávají jalovcové plody. Hotový výrobek má na povrchu skoro černou barvu. V nákroji je téměř čistá svalovina příjemné růžové barvy. Vůně a chuť moravského uzeného je „udivá“ a lahodná.
Anglická slanina se vyrábí z vepřových boků, které se solí nasucho a jsou vykostěny. Neobsahují tedy žebra, popřípadě chrupavky, které jsou jinak v bůčku. Části masa se tvarují, vaří 10 minut a potom se za mírné teploty udí do měkka. Někde se anglická slanina udí studeným kouřem i celý týden. Povrch anglické slaniny má vzhled uzeného masa. Slanina má měkkou konzistenci, je příjemně slaná, s chutí a vůní uzeného masa. Ve výrobním dělení uzenářského zboží patří anglická slanina i moravské uzené mezi speciality
Z hovězího masa se nakládá a udí jen hrudí  Vykostěné maso se solí nasucho, upravuje se na kusy velikosti asi 3 kg a udí po dobu asi 4 hodin. Hovězí uzené maso má na povrchu temnější barvu. Má tužší konzistenci, je však šťavnaté, protože obsahuje větší množství vody. Z drobů se nakládá a udí hovězí jazyk. Po vyuzení je suchý, poměrně tvrdý, na řezu temně červený. Při skusu je tvrdší, má však příjemnou typickou chuť svaloviny jazyka. Méně obvyklé jsou některé druhy uzeného skopového masa.
Některé druhy uzeného masa se prodávají v uvařeném stavu, tj. schopné používání zastudena. Vařené uzené maso je dražší než odpovídající díl masa ve stavu jen uzeném. Je to proto, že výroba je pracnější a také proto, že i uzené maso vařením ztrácí na váze. Ve výrobnách se vaří uzená krkovice, uzená pečeně, uzený bůček, uzené ramínko, uzený jazyk a konečně šunka v celku a šunka na kosti. Vařené uzené maso je určeno pro brzkou spotřebu a lze je používat zastudena nebo po ohřátí.
Dušená šunka v celku je známá strojová šunka, tj. šunka vařená ve formě, z níž se pořizují řezy napříč průběhu svalů. Vepřové kýty se nakládají. Po vyskladnění z láku se upravují a vkládají do teplé udírny, kde oschnou. Po vychladnutí se šunka vykostí a vykostěná svalovina se vkládá do formy (z hliníku nebo z nerezavějící oceli). Šunka se ve formě pevně upne a vaří se v ní několik hodin. Po uvaření se nechají šunky ve formách vychladnout. Hotový výrobek  má tvar formy. Na povrchu je částečně kryt kůží a částečně tukovou tkání. Na nákroji je šunka růžové barvy, jednotlivé svaly se liší intenzitou vybarvení. Šunka nemá mít v nákroji prázdná místa a trhliny. Mezi svaly má být jen málo tukové tkáně, rovněž tuková vrstva na povrchu má být úměrná. Šunka má příjemnou typickou vůni naloženého vařeného masa. Svalovina je při skusu jemná, má typickou chuť, a je mírně slaná. Chuť šunky ovlivňuje i síla řezu. Šunka nemá být hrubě krájena, její chuť je lepší, když jsou řezy vedeny napříč průběhu svalů.
Šunka vařená na kosti je šunka nakládaná v láku, potom uzená a konečně vařená. Po vyskladnění z nakládacích kádí se šunka upravuje, a to tak, že se jí dává v horní části kulatý tvar. Vaří se při teplotě kolem 80 °C po několik hodin. Po uvaření se chladí a vyjímají se kosti hlezenního kloubu. Šunka je kryta se zevní strany zlatohnědou kůží. V horní části jsou tvarováním šunky odkryty svaly a tuková tkáň. Z vnitřní strany je patrně kostěná pánevní spona, svalovina a tuková tkáň. Smyslově má šunka na kosti všechny vlastnosti vařené šunky jeko nejjemnějšího uzenářského výrobku. Porce se krájí na tenké plátky většinou podélně nebo šikmo s průběhem svalových vláken větších svalů. V této kapitole se zmíníme rovněž o uzené slanině s kůží a bez kůže. Je to solené vepřové hřbetní sádlo (tuková tkáň), uzené krátce mírným teplem a douzované. Slanina je na povrchu zbarvena bronzově žlutě, slanina s kůží má na jedné ploše hnědou tuhou kůži. Uvnitř na řezu je slanina bílá. Používá se hlavně k protýkání či špikování masa, případně se požívá za studena.