Koňské maso přichází do výseku ve čtvrtích, podobně jako maso hovězí. Kůň má 18 žeber (skot jen 13). Přední a zadní čtvrt se dělí mezi 9. a 10. žebrem. Při přední čtvrti je tedy 9 žeber, při zadní rovněž 9 žeber.

Výsekové celky koňského masa mají stejné názvy jako u masa hovězího. Z přední čtvrti získává:

1. podplečí,
2. vysoký roštěnec,
3. žebro,
4. hrudí,
5. plec,
6. přední kližka.

Podplečí obsahuje kromě krčních obratlů prvních 6 hrudních obratlů. Vysoký roštěnec obsahuje tři hrudní obratle s příslušnými konci žeber (tedy 7., 8. a 9. obratel).

Zadní čtvrt se dělí na:

1. roštěnec (nízký roštěnec),
2. svíčková,
3. bok,
4. kýta,
5. zadní kližka.

Nízký roštěnec je celá hřbetní část zadní čtvrti obsahující 9 hrudních obratlů a všechny bederní obratle. Bok se dělí podobně jako u skotu na bok s kostí a bok bez kosti. Kýtu lze rovněž dělit na jednotlivé menší masité celky (šály) jako u skotu.

U koní patří k drobům játra, plíce, srdce, slezina, hlava, jazyk, mozek, ledviny, nohy, vemeno a krvavý ořez. Kuchyňské použití koňských drobů je stejné jako třeba hovězích. Za zvláštní pochoutku snad platí nakládaný a uzený koňský jazyk. Lze jej dobře rozeznat od jazyka skotu podle toho, že nemá na hřbetě (na horní ploše) val.

Vzhledem k tomu, že koňské maso a některé vnitřnosti jsou nasládlé, je nutno volit takovou kuchyňskou úpravu, aby se tato vlastnost vyrovnala (bez mrkve a podobně).