K výrobě uzenin se používá nejvíce vepřového masa, dále masa hovězího, telecího a skopového. Do koňských výrobků se zpracovává koňské maso. Maso pro výrobu se dělí a zpracovává jinak než maso výsekové. Dělení vepřového masa pro výrobu je většinou stejné jako dělení pro výsek v těch případech, když se jednotlivé celky nakládají a udí (uzená krkovice, pečeně apod.). Úprava plecí a kýt pro výrobu je poněkud odlišná od úpravy pro výsek. Z výrobního hlediska se rozlišují tři druhy vepřového masa. Označují se značkami V I, V II a V III. Vepřové maso V I je tzv. libový výřez. Je to libová svalovina bez většího množství vaziva, bez povázek, šlach a chrupavek. Získává se hlavně vykostěním kýty, plece, pečeně a krkovice. Maso obsahuje nejvýše asi 10 % tuku. Vepřové maso V II je tzv. tučný výřez. Je to tuková tkáň z kýty, plece, boku, pečeně, krkovice a laloku. Je to tedy tuková tkáň s určitým množstvím vrostlé svaloviny. Konečně vepřové maso V III je ostatní výřez získaný při vykosťování vepřových půlek a při úpravě masa. Jsou to zbytky masa a tuku s kostí, kůže, výřez z hlav, kolínek, nožiček, krvavé části masa, menší šlachy, povázky. V tomto druhu masa jsou obsaženy jeho nejméně hodnotné součásti. Pro jednotlivé druhy uzenic je určeno, kolik obsahují kterého druhu vepřového masa, jež se míchá s masem hovězím, prátem apod.
Hovězí maso se třídí opět na tři druhy označované jako H I, H II a H III. Hovězí maso H I je většinou čistá svalovina z částí, které obsahují hodně velkých svalů (převážně je to tedy maso zadní). Z masa jsou opět odstraněny větší části vaziva, šlach apod. Toto maso pochází hlavně z kýty, plece, svíčkové, roštěnců a podplečí. Podle předpisů nemá tento druh hovězího masa obsahovat víc než
5 % podřadných součástí. Hovězí maso H II je především přední maso, které obsahuje hodně šlach, vaziva a tukové tkáně. Pochází tedy hlavně z boku, žeber, hrudí, krku a podobných částí. Hovězí maso H III je maso ořezané z kostí, krvavé části svaloviny, části bránice, tučné části hovězího masa, měkké povázky a šlachy. Je v něm poměrně málo čisté svaloviny.
Do některých uzenin se zpracovává také vykostěné telecí maso, vykostěné skopové maso a do koňských uzenin maso koňské, které se třídí podobně jako hovězí maso.
Ve většině uzenářských výrobků je podstatou částí náplně tzv. prát. Je to masová měl z hovězího masa, která se vyrábí za přísady vody, soli a malého množství dusičnanu nebo dusitanu. Maso se zpracuje s vodou a přísadami na kutru (viz str. 94), kde se svalovina zcela rozruší a rozmělní účinkem rychle se otáčejících nožů. Prát se potom nechá určitou dobu zrát v chladírně, přičemž v něm proběhnou chemické a biologické pochody podobné těm, které známe při nakládání masa. Zralý prát má po uvaření příjemnou růžovou barvu, jak ji vidíme na hotových uzenářských výrobcích. Má také příjemnou vůni a chuť, typické pro salámy. Prát se vyrábí buď z teplého, nebo z vychlazeného masa. Nejvhodnější surovinou k výrobě prátu je maso mladých býčků. V novějších výrobních předpisech se hovězí maso do uzenic rozmělňuje na jiných strojích než kutrech a také se upouští od zrání prátu. Zmíněné pochody směřující k vybarvení a aromatizaci masa proběhnou během výroby. Název prát je nutno odlišovat od názvu prejt. Jako prejt se označuje hotová náplň pro výrobu některých druhů uzenářských výrobků, připravená k plnění do střeva. Prejt se také prodává jako polotovar, nebo se zpracovává do konzerv. Tak známe jaternicový či jelítkový prejt, salámový prejt apod.