K výrobě uzenin se používá nejvíce vepřového masa, dále masa hovězího, telecího a skopového. Do koňských výrobků se zpracovává koňské maso. Maso pro výrobu se dělí a zpracovává jinak než maso výsekové. Dělení vepřového masa pro výrobu je většinou stejné jako dělení pro výsek v těch případech, když se jednotlivé celky nakládají a udí (uzená… Číst více
V kuchyni se maso zpracuje hlavně teplem. U nás je používání syrového masa málo běžné. Výjimku snad tvoří tatarské bifteky, což je škrábané maso svíčkové. Správná tepelná úprava masa dovoluje získat potravinu vysoké biologické hodnoty a vábivého vzhledu, vůně a chuti. Teplem se změní vzhled, vůně, chuť a konzistence masa a zároveň i váha a… Číst více
Masem v širším slova smyslu rozumíme všechno, co z jatečných zvířat přichází na stůl jako potravina. Patří sem tedy kromě kosterní svaloviny i vnitřnosti (droby), vepřové nebo telecí kůže, krev aj. Masem v užším slova pak rozumíme kosterní svalovinu včetně kostí, vaziva, šlach, tukové tkáně a jiných částí. U nás se na maso poráží skot, vepři, ovce a… Číst více