Pečené výrobky a polotovary se ve výrobě pečou. Patří mezi ně především domácí sekaná pečeně. K její výrobě se používá asi 60 % tučného vepřového masa. Zbytek tvoří vepřový výřez, mouka, strouhanka a koření. Maso se řeže na řezačce, míchá na kutru, s prátem, moukou a strouhankou. Potom se vymíchá hmota, z níž lze dobře udělat šišky váhy 3 – 4 kg, které se pozvolna propékají. Po upečení se šišky sekané chladí a expedují. Sekaná je určena pro brzkou spotřebu.

Pečené hašé, obsahující maso a vnitřnosti jemně sekané, se peče v nádobách, ve kterých se také dodává do prodejen.

Pečené vepřové boky na kmínu a česneku jsou upraveny podobně jako vepřový bůček, pečený po domácku a jsou určeny hlavně k požívání za studena.

Mezi ostatní uzenářské výrobky jsou zařazeny jednotlivé druhy uzenin, jež nelze zařadit do žádné z uvedených skupin. Patří mezi ně i polotovary.

Bílé klobásy jsou polotovarem, který se expeduje v syrovém stavu a dále se zpracovává pečením. Obsahují asi 15 % hovězího masa, 45 % tučného a libového vepřového masa a 15 % žemlí, zbytek tvoří mléko a koření. Náplň se dává do vepřových tenkých střev nebo do skopových střívek. Zboží je určeno pro denní spotřebu, nelze je skladovat nebo vystavovat ve výkladních skříních. Po upečení má klobása velmi jemnou chuť, je šťavnatá, mírně slaná.

Vinné klobásy se podobají bílým klobásám. K jejich výrobě se používá mladšího hovězího masa (15 %), vepřového masa (60 %), žemlí (20 %) a bílého vína. Klobásy jsou také jemněji kořeněny. Plní se do skopových střívek. Jsou určeny rovněž pro denní spotřebu. Upravují se pečením. Více viz recept na vinnou klobásu

Klobásy pro zapékání do těsta jsou polotovarem, který se prodává v syrovém stavu. Pečou se. Vyrábějí se asi z 60 % vepřových plecí a 40 % vepřových boků, které se melou a míchají s vodou a kořením. Plní se do tenkých vepřových střev. Kusy váží kolem 12 dkg. Klobásy se musí rychle v kuchyni upravit, protože jsou syrové.

Krevní prejt je polotovar určený k dalšímu zpracování v domácnosti. Většinou se peče. Obsahuje vařené vepřové nožky, škvarky, kroupy, čerstvou a předdušenou krev a jiné součásti. Má tedy stejné složení jako prejt, který se plní jelítka.

Jaternicový prejt se prodává jako polotovar. Má stejné složení jako prejt určený k plnění střev při výrobě jaternic.

Salámový prejt je vlastně náplň pražského salámu, určená pro další zpracování v kuchyni (pečení, plnění zeleniny). Obsahuje libové hovězí maso, prát, vepřové libové a tučné maso, špek a koření. Salámový prejt je růžová lepivá kaše s kousky krájeného tukového pletiva.

Syrové obalované karbanátky obsahují asi 35 % hovězího masa a stejné množství vepřového masa (včetně špeku) a asi 30 % máčených žemlí. Z vymíchaného díla se připravují karbanátky silné asi 2,5 cm, kolem 10 dkg. Balí se ve strouhance a expedují v celofánových sáčcích.

Hovězí závitky (španělské ptáčky) se vyrábějí o váze 10 a 15 dkg. Připravují se ze zadního hovězího masa. K výrobě jednoho menšího závitku se použije 6,6 dkg masa, k výrobě většího závitku asi 10 dkg. Závitky se plní syrovou krájenou cibulí, kyselými okurkami, vejcem, masem z uzeného bůčku, hořčicí a pepřem.

Obalované vepřové řízky se připravují z masa vepřových kýt. Na jeden 10 dkg řízek se spotřebuje asi 7 dkg masa. Řízky se připravují stejně jako v domácnosti.

Telecí obalované řízky se připravují z masa telecích kýt. Jedna porce před balením váží 10 dkg. Balí se jako při kuchyňské úpravě. Hotový obalený řízek váží 13 dkg.

Játrová zavářka se připravuje z mletých hovězích jater (více než polovina celkového množství). Obsahuje asi čtvrtinu strouhanky, morek z kostí, vejce a koření. Hotová zavářka se plní do kelímků po 10 nebo 25 dkg, popřípadě se prodává na váhu.

Panenská vepřová pečeně je polotovar vyrobený z libového vepřového masa z kýty (asi 40 %) a ze spojky připravené z mletého tučného masa z vepřových boků, z telecího masa, strouhanky, vajec, cibule a koření. Vepřové maso se jí prokládá a celý výrobek se klade do tenké blány, která se získává při vyjímání střev z těla vepře (je to tzv. velká opona). Polotovar se prodává ve tvaru šišek a upravuje se pečením.

Upravená hovězí svíčková se slaninou. Je to pravá svíčková, která se protahuje podélně proužky uzené slaniny bez kůže.

Hovězí roštěnky se slaninou jsou upravené roštěnky z nízkého roštěnce. V balíku jsou roštěnky s plátky uzené slaniny.

Syrové obalované vepřové kotlety se upravují podobně jako řízky. Jedna kotleta váží
10 – 13 dkg. Jsou-li v celofánovém sáčku dvě kotlety, jedna je s kostí a druhá bez kosti.

Masová směs na přípravu hovězí polévky obsahuje 50 % celkového množství tučného hovězího masa, skoro 20 % hovězího srdce a sleziny. Zbytek tvoří zelenina; celer, petržel, mrkev, cibule a koření s přídavkem malého množství polévkového koření. Všechny součásti směsi se melou a plní do kelímků.

Vepřenky se vyrábějí z více než 80 % libového vepřového masa, 10 % žemlí a 10 % loupané cibule. Ze směsi se připravují malé šišky o váze 10 dkg. Dodávají se v sáčcích a jsou určeny k pečení.

Vařené krájené dršťky obsahují jednak dršťky, jednak vepřové žaludky. Žaludků se smí použít do 50 % množství drštěk. Uvařené dršťky se krájí na kostičky kolem 1 – 1,5 cm. Dršťky obsahují také slez. Prodávají se v sáčcích.

Upravené syrové telecí nožičky jsou očištěné vykostěné telecí nožičky. Vařené obalované telecí nožičky jsou nožky vařené a balené jako řízky.

V poslední době se nově zavádí a podstatně rozšiřuje příprava kuchyňsky upraveného masa a polotovarů v konzervárnách a závodech masného průmyslu. Jde o hovězí, vepřové, telecí i skopové maso takřka všech druhů, upravené do porcí hotových k použití v kuchyni zejména pro společné stravování. Konzervárny připravují také koncentrované (zhuštěné) polévky a omáčky k další přípravě v kuchyních.

Sortiment polotovarů z masa je bohatý. Celou řadu polotovarů dodávají do obchodu podniky restaurací a jídelen. Připravují jednak porce děleného masa, jednak maso připravené pro tepelné zpracování v kuchyni (nadívané, plněné atd.), maso nebo vnitřnosti již vařené, určené k další konečné úpravě v domácnosti. Polotovary nalézají u našich žen stále větší oblibu, protože urychlují a usnadňují práci s vařením.

V dalším uvádíme některé polotovary z hovězího masa.

Biftek se slaninou je plátek svíčkové zbavené tuku a vaziva. Na bifteku je větší čtvereček slaniny. Porce váží asi 10 dkg.

Cikánské ražniči obsahuje 15 dkg hovězího masa z roštěnce, slaniny a cibule na špejli. Roštěnce je v porci asi 60 %, cibule 25 % a slaniny asi 15 %.

Hovězí filé naklepané jsou plátky zadního hovězího masa. Váha jedné porce je 10 dkg. Na plátku jsou dva kousky slaniny.

Hovězí maso na pepři je hovězí maso polodušené na osmažené cibuli. Je nakrájené na kousky a plněné do kelímků, v nichž je ze 13 dkg více než polovina masa.

Štěpánská pečeně (hovězí maso plněné vejci) jsou podlouhlé díly zadního hovězího masa o váze asi 1 kg, které se naplní vařenými vejci, takže celá porce určená k pečení váží asi 1,2 kg. Na povrchu se zdobí slaninou.

Frankfurtská pečeně je připravena ze zadního masa. Díly váží asi1 kg. Do masa se vkládají na půl rozkrojené párky a slanina.

Hovězí pečeně špikovaná (protýkaná) je díl zadního hovězího masa o váze 1 kg, protažený asi 10 dkg slaniny krájené na nudličky. Části slaniny se použije na zdobení povrchu dílu masa.

Hovězí roláda plněná se připravuje z 1 kg zadního hovězího masa. Maso je vyklepáno na plát. Na něj se klade slanina krájená na nudličky, párky, cibule, mrkev a celer. Plát je stočený do rolády a stažený motouzem.

Španělský ptáček váží 12 dkg. Je připraven z 8,5 dkg masa. Obsahuje šunkový salám, slaninu, vejce, kyselé okurky a hořčici.

Hovězí závitek frankfurtský je připraven ze 7,5 dkg hovězího zadního masa. Obsahuje párek, slaninu a náplň připravenou z hovězího, vepřového a telecího masa. Celá porce váží 16 dkg.

Hovězí závitek plněný vejcem se připravuje z předního hovězího. Obsahuje vařené vejce, slaninu a hořčici. Závitek váží asi 15 dkg.

Hovězí závitek plněný zeleninou váží 15 dkg. Obsahuje slaninu, kyselé okurky, celer, cibuli a zelené papriky. Maso na jednu porci tvoří asi dvě třetiny.

Bavorská roštěná jsou závitky z 9 dkg hovězího roštěnce, obsahující hranolky ze syrových brambor, šunkový salám, dílek vejce, cibuli a slaninu, takže celá porce váží 14 dkg.

Roštěná se slaninou jsou porce roštěnce o váze 10 dkg s plátem slaniny.

Přední hovězí maso, hovězí žebro nebo oháňka s morkovými kostmi a zeleninou jsou polotovary pro přípravu polévek.

Rychlá hovězí polévka je z umletého předního masa bez kostí, se zeleninou a kořením, plněná do kelímků.

Z hovězích vnitřností se prodává jako polotovar vařený hovězí jazyk nakrájený na slabé plátky.

Hovězí ledvinky se slaninou obsahují hovězí ledviny nakrájené na plátky a spařené se slaninou a cibulí, připravené pro další úpravu (dušení). Porce váží 11 dkg. Ledviny tvoří více než 60 %.

Špikované hovězí srdce jsou díly očištěného hovězího srdce, protýkané proužky slaniny a s přiloženou slaninou a cibulí. Jedna porce váží asi 12 dkg.

Hovězí vemínko se prodává jako polotovar buď vařené a krájené na plátky po 5 dkg, nebo jako uvařené vemínko balené do vajec a strouhanky. Obalený plátek váží asi 6,5 dkg. Jednu porci tvoří dva plátky.

Jinak se hovězího masa použije do dalších polotovarů, v nichž je mleté nebo sekané spolu s dalšími součástmi.

Z telecího masa se připravují následující polotovary:

Španělský ptáček z telecího masa se připravuje z plátku telecí kýty. Obsahuje náplň z telecího a vepřového masa z plece, z vejce, cibule a rýže. Porce ptáčka váží 13 dkg.

Telecí hrudí obalené je připraveno z vařeného hrudí, z něhož se po uvaření vyjmou kosti (žebra a hrudní kost). Uvařené maso se porcuje a balí jako řízky. Vzniknou porce o váze 10 dkg.

Telecí hrudí pražské je hrudí zbavené kostí. Do kapsy ve svalovině se vkládá směs ze šunky, hrášku a vajec. Otvor se uzavírá špejlí nebo se zašije. Celý díl masa váží asi 1 kg.

Telecí kolínko špikované je vykostěné a očištěné koleno prošpikované nudličkami a posypané kostičkami slaniny.

Telecí kýta frankfurtská je dlouhý díl telecího masa z kýty, protažený párky. Dávka o 10 porcích váží 1 kg. Obsahuje 85 dkg masa a 15 dkg párků (z poloviny v mase a z poloviny pro přípravu šťávy).

Telecí maso se zeleninou obsahuje maso z telecího krku s cibulí, kořenovou a další zeleninou v kelímku. Maso je v porcích. Z celkové dávky 15 dkg je ho asi 13 dkg.

Telecí roláda se připravuje z plátu masa telecí plece stočeného do rolády, v níž je směs z vepřového masa, okurky, žemlí, vajec a cibule aj.

Telecí řízek naklepaný je z masa z kýty a váží asi 9,5 dkg. Obalený váží 13 dkg. Telecí řízek plněný je závitek z telecího masa z kýty, naplněný směsí telecího z plece, uzeného bůčku, okurky a vejce. Jedna porce váží 14 dkg.

Telecí závitek plněný vejcem je z masa z kýty. Obsahuje slaninu a vařené vejce. Váží 15 dkg.

Telecí závitek s máslem obsahuje náplň z telecího masa z plece, vajec a žemlí. Na závitku je plátek másla.

Telecí závitek se slaninou a šunkou má z váhy 12 dkg asi 2 dkg šunky krájené na plátky a 1 dkg slaniny.

Telecí směs na špejli se skládá z plátků telecího masa z kýty, jater, ledvinek, brzlíku a šunky. Telecího masa je ve směsi asi polovina. Jedna porce váží 14 dkg.

Máslový řízek je směs jemně mletého předního telecího masa s žemlí, máslem, mlékem a s kořením. Porci vážící 15 dkg tvoří dvě třetiny masa.

Z telecích vnitřností se připravují polotovary z brzlíku, jater, plíček, nožiček atd. Brzlík povařený je uvařen a nakrájen na plátky asi po 7 dkg a připraven k další úpravě. Obalený brzlík v porcích po
11 dkg je balen ve vejcích a strouhance jako řízky. Telecí játra obalená jsou v porcích po 13 dkg. Obalí se jako řízky. Telecí játra se slaninou jsou nakrájena na proužky a se slaninou a cibulí v kelímku váží 12 dkg. Jsou určena k dušení na cibuli. Podobně se připravují vepřová játra. Telecí jazyk se rovněž prodává balený.

Vepřové maso slouží k přípravě řady polotovarů:

Vepřové filé naklepané jsou řízky z kýty o váze 9,5 dkg.

Vepřová kýta hamburská je z dílů masa krájeného po délce svalů. Jeden díl má asi 1 kg. Maso se protahuje šunkou a kyselou okurkou. Jako vložky do omáčky se použije další šunky a okurky.

Vepřové ražniči jsou plátky libového vepřového masa napíchaného na špejli, střídavě s cibulí. Masa z kýty je v jedné porci asi dvě třetiny. Porce váží 14 dkg.

Vepřový nadívaný bůček obsahuje v kapse nádivku z žemlí, vajec, mléka, tuku atd. Masa je asi 60 %. Prodává se na váhu.

Vepřová kotleta naklepaná je z pečeně, z níž byla odseknuta obratlová těla obratlů. Jedna kotleta váží 8,8 dkg. Obalená kotleta (ve vejci a strouhance) váží 12,5 dkg.

Vepřový řízek brněnský je plátek masa z kýty s náplní, přehnutý napůl, obalený ve vejcích a ve strouhance. Náplň obsahuje šunku, zelený hrášek, vejce a tuk. Porce je po 15 dkg.

Vepřový obalený řízek váží zasyrova 13 dkg a je připraven z masa z kýty.

Bulharská směs na špejli obsahuje kousky vepřového masa z kýty, prošpikované slaninou, salámem, zelenou paprikou a cibulí. V porci 21 dkg je asi polovina masa.

Sedlácká směs na špejli obsahuje vepřové maso, slaninu, okurku a cibuli. V 25 dkg porce jsou dvě pětiny masa, jedna pětina slaniny a víc než jedna pětina brambor.

Vepřové maso je s hovězím a skopovým v čevapčiči, v domácí sekané se slaninou, v karbanátkách, plněných paprikových luscích, plněné kapustě, plněném hlávkovém zelí a v dalších polotovarech. Z vnitřností se připravují na několik způsobů ledvinky, plíčky, mozeček a jiné polotovary.

I ze skopového masa se připravují některé polotovary:

Kavkazský šašlik je skopové maso z kýty napíchané na špejli střídavě se slaninou a cibulí. V porci 170 g je více než 60 % masa.

Jako čop se označuje vykostěný skopový hřbet nakrájený na plátky, které se nechají marinovat v oleji s citronovou šťávou a s pepřem. Plátky se napichují na špejli s plátky uzeného bůčku.

Kůzle nebo jehně se prodává jako přední maso připravené k dušení nebo jako přední maso obalené. Porce váží 19 dkg. Zadní maso kůzlete nebo jehněte, protažené slaninou, je určeno k pečení. Porcuje se asi po 18 dkg.

Skopová žebírka jsou části hřbetu půleného ve střední části, s odseknutými obratli. Porce o váze asi 14 dkg jsou potřené česnekem.

V normách pro polotovary jsou stanoveny skladovací doby, které jsou velmi přísné. Určují při uložení v chladničce dobu několika hodin, nejčastěji 12, nejvýše 24 hodiny. Nejlépe je, spotřebují-li se v týž den, kdy byly koupeny.

Polévky z polotovarů se připravují podobným způsobem jako polévky připravované v domácnosti. Jaternicová polévka je vývar z kostí a zeleniny. Obsahuje čerstvou vepřovou krev a kroupy. Krevní polévky jsou vývar z kostí a zeleniny s vepřovou nebo hovězí krví. Speciální gulášová polévka se připravuje z hovězích líček, brambor, cibulky, zápražky a koření. Dršťková polévka je z drštěk nebo vepřových žaludků. Polévka s játrovou rýží je vývar z kostí a zeleniny s játrovou zavářkou.

Salát z volské tlamy obsahuje přes 50 % vařených hovězích tlam (viz str. 50), asi 15 % loupané syrové cibule. Zbytek tvoří nálev a koření.

Salát z vepřových hlav se připravuje z naložených vepřových hlav (asi 57 %), 15 % cibule a nálevu.

Huspeniny se vyrábějí z materiálu, který obsahuje mnoho kližiny, tj. z vařených vepřových kůží, vařených vepřových kolen a z hovězích šlach. Huspenina lepší jakosti (huspenina I) obsahuje telecí hlavy, hovězí tlamy a menší množství vývaru z kližnatých částí. Obyčejná huspenina obsahuje více šlach a méně masitých součástí, třeba vařených vepřových kolen. Je rosolovitá, s typickou mozaikou masa, kůže a více nebo méně průhledného aspiku. Podává se zastudena.