Hovězí ve vlastní šťávě je konzervou určenou k spotřebě zatepla, popřípadě pro další přípravu masa jako polotovaru. Do konzervy se zpracovává hovězí maso lepší jakosti. Odstraňují se z něho všechny hrubší vazivové součásti, chrupavky, mízní uzliny a jiné méně cenné součásti. Maso se řeže na kousky velikosti 3 – 5 cm. Přidává se k němu trochu doměkka uvařených šlach, které působí v konzervě jako pojidlo. Maso se solí a koření pepřem. Po otevření konzervy zastudena je v náplni maso hnědočervené barvy. Na povrchu je tenká vrstva aspiku a tuku. Konzerva obsahuje asi 60 % masa v kouscích, šťávy je asi 35 %, zbytek tvoří šlachy. Je v ní celkem asi 10 % tuku je tedy málo tučná. Hovězí maso se plní do krabic obsahu 850 g, 425 g a 300 g.

Vepřové maso ve vlastní šťávě se konzumuje za tepla (podobně jako hovězí maso ve vlastní šťávě) nebo za studena jako pomazánka. Někomu je tato konzerva zatepla příliš tučná. Vepřové maso v konzervě je však oproti hovězímu jemnější při skusu i v chuti. K výrobě se používá vepřového masa dobré jakosti ze zvířat stáří od 6 do 12 měsíců. Zásadně se nepoužívá masa kanců, bagounů, březích prasnic a podobně. Maso se vykostí, řeže na kostky velikosti 3 – 5 cm, míchá s pojidlem, kořením a plní do krabic. Pojidlem jsou předvařené vepřové kůže. Po otevření zastudena je v konzervě silná vrstva tuku (25 %) a aspik nažloutlé barvy. Poměr masa a šťávy je obdobný jako u hovězího ve vlastní šťávě.

Játrová paštika se jí zastudena jako pomazánka. K její výrobě se používá vařeného masa z vepřových a hovězích hlav, vepřové kůže, předdušených hovězích a vepřových jater, hovězích a vepřových plic, hovězích a vepřových slezin, škvarků, morkového tuku (tuk z kostí), soli a koření. Při výrobě se dusí na cibulce a morkovém tuku játra a slezina, ostatní součásti se vaří. Všechny suroviny se melou a řežou na řezacím stroji a pak se zpracují na jemnou kaši na kutru. Paštika v konzervě má našedlou barvu; obsahuje malé množství vyvařeného tuku a aspiku, asi 55 % vody a 15 % tuku. Plní se zpravidla do plechovek o obsahu 190 g.

Játrová lahůdková paštika je lepším druhem játrové paštiky. Obsahuje asi 30 % jater a tučné vepřové maso vedle soli a koření. K její výrobě se používá konzervovaných jater. Paštika v konzervě je světle růžová, pod víčkem je vyvařený tuk. Lahůdková paštika obsahuje 45 % vody a 40 % tuku. Plní se do menších krabic obsahu 110 nebo 170 g.

Játrová paštika s telecím masem se vyrábí z jater, tučného vepřového a z telecího masa. Obsahuje asi jednu čtvrtinu telecího masa, jednu čtvrtinu jater a jednu polovinu celkového množství tučného vepřového masa. Je jemně kořeněná, dietního charakteru. Plní se do krabic o obsahu 120 g.

Masové hašé se konzumuje v teplém stavu. Název je hašé je z francouzského hâcher (sekati). Je to hrubě sekaná kaše vyrobená především z vnitřností. K výrobě hašé se používá masa z hlav, z kostí, z vepřových kůží, hovězích a vepřových jater, hovězích a vepřových slezin, hovězích a vepřových plic, drštěk, škvarků, morkového tuku a koření. Jednotlivé součásti konzervy se předvaří, popřípadě předdusí a řežou na velikosti zrna 4 – 6 mm. S vývarem tvoří hustou hrubě zrnitou kaši. Hašé v konzervě je po otevření hnědošedá, zrnitá, silně kořeněné vůně. Obsahuje 55 % vody, 15 % tuku a asi 1,5 % soli.

Speciální hovězí guláš je hotový pokrm, který se konzumuje ohřátý, popřípadě upravený podle chuti. Vyrábí se z celých čtvrtí hovězího masa dobré jakosti. K jeho přípravě se tedy nepoužívá jen masa gulášového. Omáčka se připravuje z vývaru z kostí, sádla, cibule, mouky, papriky aj. Hotová konzerva obsahuje 64 % masa v nerozvařených kouscích a 36 % omáčky. V obsahu konzervy je 66 % vody, 12 % tuku a 1,5 % soli.

Speciální vepřový guláš se vyrábí z převážné většiny z libového masa z plecí a krkovic, v menší míře se používá tučného masa z boků. Příprava je stejná jako u speciálního hovězího guláše. Hotový guláš obsahuje 68 % masa a 32 % omáčky, 49 % vody a 33 % tuku.

Guláš z vepřových hlav se připravuje z masa vepřových hlav. Je tedy značně tučný. Obsahuje hodně vepřové kůže a dalších součástí. V obsahu konzervy je asi 65 % vody a 18 % tuku.

Telecí maso na paprice se vyrábí z telecího vykostěného masa. Obsah konzervy tvoří asi jedna polovina masa a jedna polovina omáčky. K její přípravě se používá mléka. Konzerva obsahuje asi
70 % telecího okruží a 30 % masa z vykostěných vepřových hlav. Vepřové hlavy dodávají konzervě tuk, telecí okruží jemnou chuť telecí vnitřnosti.

Telecí maso na zelenině. Polovinu obsahu tvoří telecí maso, druhou polovinu omáčka. Telecí maso se konzervuje předdušené. K přípravě omáčky se používá vývaru z kostí a kořenové zeleniny dušené na cibulce. Pokrm má jemnou chuť. Obsahuje asi 54 % masa, 46 % omáčky, vody asi 68 %, tuku 12 %.

Dušené hovězí ledviny obsahují asi 30 % hovězích ledvin. Zbytek tvoří omáčka. Ledviny se zbaví hrubších vazivových částí, důkladně vyperou a nakrájejí na kousky. Omáčka se připravuje z vývaru z kostí, jímž se zalévají ledviny dušené na tuku a koření. Konzerva obsahuje 70 % vody a
10 % tuku.

Hovězí dušená játra obsahují téměř polovinu hovězích jater. Zbytek tvoří omáčka. Játra se dusí na sádle a cibulce. Okoření se a zalévají vývarem z kostí. Omáčka se upraví a zahustí zápražkou. Jater v konzervě je 42 %, omáčky 58 %. Konzerva obsahuje 71 % vody a 10 % tuku.

Vepřové maso na kmínu je vyrobeno z libového masa plecí a tučného masa boků asi ve stejném poměru. V konzervě je asi polovina masa a polovina omáčky. Vepřové maso je pokrájeno na kousky velikosti asi 8 x 5 x 1,5 cm.

Vepřové maso na smetaně na plátky nakrájené obsahuje asi polovinu množství vepřového masa z plecí. V konzervě je také malé množství uzeného vepřového boku, nakrájeného na nudle. Smetanová omáčka tvoří asi polovinu celkového obsahu konzervy.

Ostatní konzervy hotových jídel se vyrábějí podle osvědčených receptů. Jsou v nich zpracovány především různé druhy drobů (vnitřností) s omáčkou. Receptury i druhy konzerv se během jednotlivých let mění.

V konzervárnách masného průmyslu se z hotových jídel vyrábějí tyto konzervy (v závorce je uvedena značka na víčku konzervy – viz též str. 142) vepřové jazýčky na květu (JK), hovězí jazyk na víně (JV), skopové na majoránce (SM), vemínko na paprice (DV) vepřové jazýčky na slanině (JV), vepřové jazýčky na sardeli (JS), vepřové plíčky na víně (VP), vepřové plíčky s uzeným masem (PV), hovězí srdce na slanině (SV). Do konzerv se též zpracovává jaternicový prejt (JA), jelítkový prejt (JE), slezská tlačenka (ST), játrová paštika z koňského masa (KP), guláš z koňského masa (KG) a mozečky s vejci (MO).

Z méně obvyklých konzerv určených většinou především pro vývoz jsou velmi chutné ty, v nichž jsou konzervovány uzeniny. Jsou to hlavně párky (frankfurtské párky) a taliány. Párky pro konzervaci jsou vyrobeny podle zvláštní receptury jako velmi jemné zboží. V konzervách jsou uloženy v 3 % roztoku soli (v láku) a velmi šetrně sterilizovány, aby ve vyšší teplotě nepopraskaly. Tento výrobek je nutno považovat za polokonzervu. Musí být skladován omezenou dobu na chladném místě, nejlépe v chladničce. Podobnou konzervou jsou taliány v konzervě. V jedné plechovce jsou zpravidla 3 kusy taliánů, uložené v 3 % roztoku kuchyňské soli.

Pražská šunka je rovněž hledaným vývozním zbožím (obr. 132). Do konzerv se vkládá maso z vykostěných šunek. Šunky jsou nejprve nakládány do láku obsahujícího kuchyňskou sůl a dusitan, popřípadě dusičnan sodný nebo draselný. Lák se může do šunek i vstřikovat. Šunky se mírně udí, vykosťují a vkládají do plechovek. Pro vytvoření určitého množství aspiku se přidává malé množství želatiny. Plechovky pro šunky mají typický tvar (obr. 132). Používá se i podobných plechovek s tupým užším krajem, popřípadě se šunka konzervuje v plechovkách tvaru hranolu (obr. 130). Plechovky se zavírají letováním a ve vzduchoprázdném prostoru se z vnitra konzervy vysaje vzduch. Potom se konzerva předepsanou dobu sterilizuje. Vývoz šunek má v zahraničním obchodě značný význam.

Poměr masa a omáčky v některých konzervách obsahu 415 g

Pro vývoz se vyrábějí ještě další druhy speciálních konzerv, jako jsou hovězí nebo vepřové jazyky (nakládané, uzené a sterilizované v plechovce). Jiným druhem masné konzervy pro export je Luncheon meat. Je to vlastně jakýsi druh sekaného masa, obsahující asi jednu třetinu masa hovězího a dvě třetiny vepřového s přídavkem mouky a koření. Jiný druh Luncheon meat pork je vyroben jen z vepřového masa. Podobné druhy konzerv se k nám také dovážejí.

Hotová jídla v konzervě vyrábějí závody našich konzerváren. Oproti výrobkům konzerváren masného průmyslu obsahují vedle masa ještě přílohu. Patří k nim i hotová jídla dietní. Zmíníme se stručně o některých konzervovaných jídlech. Plní se do sklenic o obsahu 1 litru (váha obsahu 800 – 850 g), půl litru (400 g) nebo do plechovek obsahu 1 kg, půl kg nebo 1/3 kg (obsah 280 g). V předpisech je určena záruční doba, po kterou mohou být konzervovaná jídla skladována. U jídel ve skle to bývá obvykle šestiměsíční.

Vepřové ragú je vepřové maso podušené na zelenině. Konzerva obsahuje 35 % masa, z čehož polovina je maso z plece. V zelenině tvoří hlavní součást karotka, paprika a cibule.

Uzené maso s hrachovým protlakem je připraveno ze šunky. V kilové konzervě jsou 2 – 4 plátky masa, které tvoří asi jednu čtvrtinu váhy konzervy. V půlkulové konzervě jsou 1 – 2 plátky masa.

Plněný zelný list jsou závitky ze zelných listů, plněné směsí masa a rýže. V náplni je přední hovězí maso (12,5 %), vepřové plece (9 %) a vepřová kolena (8 %). V kilovce jsou zpravidla 4 závitky, v půlkilovce 2, v plechovce o váze 1/3 kg jeden závitek.

Do papriky plněné uzeným masem a rýží v rajské omáčce zpracovávají vepřová uzená kolena s rýží. Počet plněných paprik v jednokilové konzervě kolísá mezi 3 – 8 podle velikosti, v půlkulové mezi 1 – 5 a u konzervy s obsahem 1/3 kg činí obsah paprik 1 – 2 kusy.

Vepřové maso s karotkou obsahuje 37,5 % vepřového masa z plece, krájeného na kousky velikosti 2 x 2 cm, a stejné množství karotky.

Dušené maso se zeleninou a brambory se připravuje z masa hovězího, vepřového nebo skopového. V konzervě je 37,5 % masa, 20 % stolních brambor, mrkev, hrášek a další zelenina.

Španělské ptáčky se zeleninou a rýží obsahují v celé dávce skoro jednu třetinu váhy masa, asi 20 % rýže, slaninu a další součásti. V kilové konzervě jsou 2 – 3 závitky, v půlkulové 1 – 2 závitky a v konzervě obsahu 0,3 kg 1 závitek.

Zelí s moravskou klobásou obsahuje 54 % zelí a 23,5 % moravské klobásy.

Hovězí maso s hříbkovou omáčkou je připraveno ze zadního hovězího masa (obsah 35 % váhy konzervy). Hříbková omáčka je ze sušených hříbků (2 %).

Hovězí na hříbkách se zeleným hráškem obsahuje 35 % zadního hovězího masa, 28 % sterilovaného hrášku. Podobná konzerva se připravuje v kombinaci se zelenou fazolkou místo hrášku.

Hovězí pečeně s bílou fazolí je konzervované jídlo s 35 % zadního hovězího masa a s více než jednou pětinou bílých fazolí.

Uzený bůček s fazolí v rajské omáčce je pokrm s 30 % uzeného vykostěného bůčku, 18 % fazolí a s rajskou omáčkou připravenou z rajčatového protlaku (10 % váhy).

Vepřové na hříbkách se zelenou fazolkou obsahuje 35,3 % vepřového masa a 20 % zelených fazolek.

Lečo se zeleninou a vejci je chutný pokrm připravený asi z jedné třetiny paprikových bobulí, asi ze stejného množství kabanosu, 20 % cibule, z rajčatového protlaku, vajec (5 %) a dalších složek.

Rizoto z rýže s vepřovým masem a zeleným hráškem obsahuje více než jednu čtvrtinu vepřového masa a vepřových uzených kolen, skoro pětinu rýže a další složky.

Přírodní hovězí řízek se zeleninou obsahuje 33 % zadního hovězího masa, 20 % sterilovaného hrášku, stejné množství mrkve a další složky. Týž pokrm je připraven s mrkví, která nahrazuje ostatní zeleninu v celkovém množství 45 %.

Většinou k požívání zastudena je určena konzerva šunka s vejcem, obsahující téměř třetinu množství uzeného vepřového masa. Zbytek tvoří smažená vejce a vaječná melanž, olej aj.

Mezi dietní konzervy patří puding z telecího masa, míchaný guláš, míchaný guláš se zeleninou, hovězí závitek nebo telecí maso obložené zeleninou. Tato jídla jsou určena pro jaterní a žlučníkovou dietu. Prodávají se většinou v malých plechovkách o obsahu 280 g. Tak puding z telecího masa obsahuje 120 g masa, 88 g mléka, 44 g těstovin, 27 g vajec aj. Tvoří kašovitou okrově hnědou hmotu. V guláších je hovězí a telecí maso.

Pro žaludeční dietu jsou připravena hotová jídla, jako sekaný závitek (telecí maso, vejce, rýže), telecí ragú (ze zadního telecího masa), zadělávané telecí maso, karbanátky se zelenou fazolkou (karbanátky z hovězího a telecího masa), hovězí maso obložené zeleninou, hovězí maso s hráškem nebo masové plátky se šunkou v zelenině.

Ve výčtu jídel pro neslanou dietu je vepřové maso na houbách s hráškem, cikánský guláš, hovězí plátky se zelenou sojou, hovězí plátky se zelenou sojou v rajčatové omáčce, hovězí maso se sojou a vepřové maso se sojou.

Diabetikům je určeno hovězí maso nadivoko, vepřové maso s kapustou, zadělávané dršťky, uzené maso s kapustou, zadělávané dršťky, uzené maso s hrachovým protlakem, cikánská pečeně nebo hovězí maso obložené zeleninou.

Konečně jsou některá jídla určena dětem. Tak protlak z jater a zeleniny obsahuje asi třetinu množství syrových telecích jater, stejné množství karotky, více než pětinu sterilovaného hrášku aj.

Telecí maso a játra s rýží je pokrm asi z jedné třetiny telecího masa, s vepřovými játry, rýží a s dalšími složkami.